葡萄酒是酸性的还是碱性的葡萄酒酸碱性还是酸性 _还是

年初去加州上课和考察，还跟当地的葡萄酒化学专家ClarkSmith上了两天的浓缩葡萄酒化学课。内容相当深奥。由于我没有化学背景，所以对酿酒的化学理解确实有点困难。然而，由于葡萄酒化学在酿酒过程中扮演着不可或缺的角色，为了了解葡萄酒，我不得不努力学习。今天要跟大家分享的是，我在课堂上学到了酿酒化学中比较重要的一项：酸碱值（pH）。

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葡萄酒的酸碱度会直接影响葡萄酒的品质和口感。pH 值过高的葡萄酒会失去颜色和复杂度的平衡。
酿酒时，从采收葡萄到发酵成酒，再到陈酿阶段，酿酒师必须密切观察酒的酸碱度，这会影响酒的品质和口感。长期老化能力有重大影响；因为酸碱度高，酒的质量最终可以逆转。成熟葡萄的pH值范围在3.0-4.0之间，3.4-3.5的pH值偏低，高指数为3.6-4、葡萄越成熟，果实中的pH值升高越多，因为随着果实的成熟，含糖量会增加，滴定酸度（TitraAcidity，也称为总酸度）会降低。收获葡萄时，酿酒师必须清楚地检查pH值。如果越过警戒线，葡萄酒的质量可能会受到很大影响。一般来说，白葡萄的pH值为3.4、红葡萄的pH值为3.5、超越界限，酒色渐淡，复杂度没那么好。不同的葡萄品种有不同的pH值。因此，酿酒师和葡萄种植者必须密切合作，否则葡萄的pH值会稍差，葡萄酒就无法如愿以偿地酿出好酒。
无论是使用不锈钢圆筒还是橡木桶，在酿酒过程中，酿酒师有责任经常取样进行检测，以确保葡萄酒的pH值，以保证葡萄酒的品质。
葡萄酒酿造后，酿酒师将葡萄酒存放在酒窖中，并根据需要陈酿一段时间。进入春天后，酒窖的温度会明显升高，苹果乳酸的转化速度会加快。此时pH值也会迅速升高，滴定酸度会大大降低；在这种条件下酿造的葡萄酒将呈橙色且复杂。度数降低，味道变得暗淡无味。一般来说，红葡萄酒的PH值比白葡萄酒高，所以红葡萄酒更容易发生苹果乳酸的自发转化。
以下简要说明酿酒过程中酸碱度的主要差异：
低
生长会少而慢
p>葡萄酒抗氧化能力高
葡萄酒呈红色，颜色较深
【葡萄酒是酸性的还是碱性的葡萄酒酸碱性还是酸性】二氧化硫活性更强
显着的酸度
以赤霞珠为例。香气更果香，如酶
蛋白质稳定性高
酒石酸稳定性高<

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