藤椒味的黑巧橙香慕斯蛋糕丝滑黑巧慕斯蛋糕 _小知识

#烘焙教程#
在口味丰富性上，中国人的功力无出其右。
近几年，小到路边摊，再到快餐店，还有火锅店，以及各种休闲零食，有一种风味正以迅猛的姿态火速侵占着我们的味蕾。
那就是——藤椒味。

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（图源：Bing）
作为地域性极强的一种独特又清香的麻味，颇受“重口味”的年轻人所喜爱。
于是，藤椒味雪糕、藤椒牛肉月饼、藤椒青提咖啡……相继出炉，作为包容性极强，且最多元化的烘焙领域，怎能不分一杯羹？

所以，当去年“伊起烘焙·手手相传”线下交流活动最后一站定为重庆站时，一向在甜点上发力的于超老师，脑海里立马跳出了一款应用相对成熟的“藤椒巧克力”风味的慕斯蛋糕，来匹配重庆的麻辣特点。

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鲜明的麻注入到醇厚的巧克力中，缓解了巧克力微腻或微涩的感觉，更能激发出巧克力丰富且深邃的滋味。
同时配以脆、软、香、滑，带着橙子味清新之感的4重风味夹层，在花椒黑巧慕斯的包围下，显得特别反差萌，值得细细品，慢慢赏。

椒香橙现

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01/薄脆酥底
芒果干 -------- 36g
薄脆片 -------- 36g
卜卜米 -------- 18g
贝可拉琥珀巧克力 -------- 72g
可可脂 -------- 18g
①将巧克力与可可脂融化混合。
②加入芒果干、薄脆片与卜卜米拌匀。
③倒入慕斯圈中，底部垫上油纸，慕斯圈内围上玻璃纸。（此时用到的慕斯圈要比6寸慕斯圈略小一些。）

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02/香草蛋糕胚
牛奶 -------- 40g
色拉油 -------- 40g
细砂糖a -------- 10g
香草膏 -------- 3g
低筋面粉 -------- 45g
蛋黄 -------- 45g
蛋白 -------- 100g
盐 -------- 1g
【藤椒味的黑巧橙香慕斯蛋糕丝滑黑巧慕斯蛋糕】柠檬汁 -------- 5g
细砂糖b -------- 50g
①将色拉油、牛奶、砂糖a、香草膏混合至颜色均匀，没有颗粒，没有分层。
②加入事先过筛的面粉，混合均匀。
③将蛋白、盐、柠檬汁、砂糖b（分3次）打发至8成。
④预拌法将1/3蛋白与蛋白先混合，再加入剩余蛋白混拌均匀。
⑤倒入铺有油纸的28*28cm方盘中，震盘一次。
⑥放入烤箱灭火180℃·底火160℃ ，烘烤22分钟。
03/丝滑奶酱
卡仕达酱 -------- 90g
吉利丁片 -------- 2g
维益爱真稀奶油38% -------- 150g
①打发淡奶油至不流动，有可塑性即可。
②吉利丁片隔热水融化，与少许奶油混合后，加入剩余奶油中。
③加入卡仕达酱一起混合均匀。
04/香橙奶油
橙汁 -------- 38g
橙皮屑 -------- 8g
柠檬汁 -------- 8g
鸡蛋 -------- 100g
细砂糖 -------- 100g
葡萄糖浆 -------- 8g
吉利丁片 -------- 1.5g
黄油 -------- 110g
①将橙汁、橙皮、柠檬汁、鸡蛋液、糖、葡萄糖浆混合加热，快速搅打，直至粘稠（82-85℃）。
②稍许降温后，加入泡软挤干的吉利丁片，搅打混合。
③然后加入切成小块的黄油混合均匀。
④取过网筛，过滤大气泡。然后蘸一张厨房纸，去除小气泡。

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05/花椒黑巧慕斯
鸡蛋 -------- 165g
细砂糖 -------- 30g
黄油 -------- 90g
贝可拉黑巧克力 -------- 225g
淡奶油 -------- 225g
藤椒油 -------- 6g
①黄油与黑巧克力融化在一起（50-60℃）。
②隔水加热（70-82℃），搅打鸡蛋和砂糖。
③将①②混合均匀。
④将淡奶油打至7分发，加入混合物中。
⑤然后加入藤椒油，搅拌均匀。
06/巧克力淋面
水 -------- 120g
细砂糖 -------- 100g
葡萄糖浆 -------- 140g
炼乳 -------- 80g
贝可拉黑巧克力 -------- 120g
吉利丁片 -------- 10g
①将水、砂糖、葡萄糖浆、炼乳搅拌煮开。
②冲入巧克力中，稍微晃动焖蒸一下。
③加入泡软挤干水分的吉利丁片，搅拌均匀。
④利用均质机乳化消泡。
07/装饰&组装
贝可拉黑巧克力 -------- 适量
贝可拉白巧克力 -------- 适量
①取出蛋糕胚，刻出圆形。
②垫在凝固的脆底上，可涂抹一些丝滑奶油酱作为粘合剂。
③挤上丝滑奶油酱，约0.8cm厚。
④倒入橙子奶油，冷冻。
⑤将花椒黑巧慕斯倒入包着保鲜膜的慕斯模具中（不需要太满，且在慕斯圈四周用刮刀将慕斯抹一下，防止出现气孔），将冷冻好的夹层浸入（脆底朝上），周围有剩余的位置，可继续填入慕斯。冷冻-18℃ ， 4小时。急速冷冻-36℃至-40℃ ， 1小时。
⑥倒上淋面，用曲边抹刀抹一下。

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⑦稍微静置一下后，将蛋糕从网架转移到托盘上，进行装饰（围边、巧克力羽毛），即可。
还可以做成小尺寸的。

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小贴士
1、蛋糕胚制作时的顺序。
①若为手持搅拌，则需注意先面糊，再蛋白。不然蛋白容易随着时间自己压消泡。
②若使用厨师机时，则可以同步进行制作。
2、使用先蛋法还是后蛋法？
根据配方中面粉的含量、面糊干湿的程度来决定。
加完面粉后面糊的状态和蛋黄的密度差不多时，就可以选择用后蛋法。
当面粉量比较多时，就需要用先蛋法。利用蛋黄与其他材料混合增加湿度，从而保证面粉的加入，不会使面糊太干，否则容易出现结块、起面筋的现象。
3、脆底制作比较多的时候，遇到凝固状况。
可在40℃烤箱中保温，恢复状态后再进行定型制作。
4、没有均质机时，如何做果酱？
①利用网筛，滤除大气泡，接着使用厨房纸或者保鲜膜去除小气泡。
②做的比较多的时候，可以倒入烤盘中，表面会产生很多气泡，此时拿食用酒精装在喷壶里，喷在气泡上面。酒精遇热会挥发，并把气泡打破。
当然，如果你是做淋面，均质机就是必要条件，不能缺少哦~
5、慕斯制作注意事项。
①隔水加热鸡蛋和糖，能起到杀菌的过程，有利于保存期的延长。
②如果一开始就将鸡蛋、糖、巧克力、黄油混合在一起，巧克力会容易出现出油与分层的情况，毕竟巧克力所需融化温度不如鸡蛋杀菌温度高。
（黄油与黑巧克力融化（50-60℃）；鸡蛋和砂糖隔水加热（70-82℃）。）
③做慕斯的奶油一般是7分发。
慕斯在法语里是气泡的意思，需要里面包含适当的空气来调节口感。空气含量少的话，慕斯会呈现果冻状；相反，空气含量多的话，面对复杂的模具，容易出现脱模不完整的情况。因此7分发的空气含量刚刚好。
④做意式提拉米苏时，想要慕斯拥有入口即化的口感，可以用意式蛋白霜代替一部分的淡奶油。不过要特别注意配方中的含糖量。
6、关于淋面制作中的糖浆。
制作淋面时，葡萄糖浆不建议替换成其他糖类。
葡萄糖浆亮度高且粘稠，作用于淋面时，会促进淋面的凝结力，增加淋面的亮度，若是换成其他糖，就不太能达到这样的效果。
当葡萄糖浆太粘稠，拿取不方便时，可以隔温水或微波炉加热一下，即可。
7、关于淋面使用温度。
慕斯在-18℃保存的话，淋面使用温度需在25-30℃；慕斯在-36至40℃保存的话，淋面温度需在30-35℃ 。
慕斯静置一天使用，可令细小气泡浮于表面，里面会更光亮。保存时，可放置于恒温柜35℃ ，或常温18-25℃ 。第二天变成胶冻状，可用微波炉稍微加热，再均质使用。
用不完的淋面，贴面封膜，可冷藏存放。使用时依然微波炉融化一下即可。

藤椒味的黑巧橙香慕斯蛋糕 丝滑黑巧慕斯蛋糕

藤椒味的黑巧橙香慕斯蛋糕丝滑黑巧慕斯蛋糕