才懂豆汁儿的好豆汁和豆汁儿 _小知识

终于要说这款让北京人不喝难受
让外地人喝了难受的北京传统小吃
豆汁

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爱喝豆汁儿的人，趁热儿来上一碗，一股闻着馊喝着酸品着涩的味道在舌尖蓦然荡漾开去，妙不可言，就这感觉再吃一口酥脆的焦圈，就点辣咸菜丝，感觉那叫一个滋润。嘴里的香味加上耳朵里嘎巴嘎巴的声音，爽极了。

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不爱喝豆汁的人，或是第一次喝豆汁儿的人，打那碗一端上来就开始惊呼：“这什么玩意儿？这是人喝的嘛？这不就是泔水嘛！这都馊了！*&&￥%##%%*此处省去5000字吧！都是什么话您琢磨去吧！
别看人家骂了半天，但人家还真没说错，豆汁儿他就是馊的，它也真的就是泔水。土生土长的老北京都知道，豆汁儿就是用制作粉丝等豆制食品剩下的豆泔水罢了，本不是什么稀罕物，但在化腐朽为神奇的老北京人手里，这豆泔水就愣成了风味独特的北京小吃代表，您就说老北京人在吃上得有多轴吧！然而老北京人却独爱它的那股独特的味道。

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老北京人爱喝豆汁儿，远了不说，就说七八十年代。在早市上或是胡同里经常听到“豆汁儿，麻豆腐!”的吆喝声，那种抑扬顿挫又亲切的叫卖声和豆汁儿那股酸味，成了老北京人挥之不去的记忆。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”，又说“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”，您听听，老北京人愣是把泔水喝出了高度，品出了意境！
可见变废为宝的豆汁儿，不仅口味特别，而且是道精妙无比的饮品。豆汁儿是老北京人的本命食，在民间流传着这样一种说法：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”，在北京人眼里，您要是不喝豆汁儿，您就不能算北京人，就算在北京住了一辈子，那您也不算，就这么不讲理！

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【才懂豆汁儿的好豆汁和豆汁儿】以前在朝阳门一代还流传着一个笑话，说是有一天朝阳门外营房的旗人都聚在街头抱头痛哭，路过的行人不知道出什么事儿了，问他们为何如此啊？痛哭的人听人一问，哭得更来劲了，一边哭一边说道：“豆汁儿房全都关了张，这岂不要了我们的性命？”老北京人，尤其是旗人，八旗贵胄们除了喜欢提笼架鸟、飞鹰走狗之外，排第三的就得数豆汁儿，一天尝不到豆汁儿，就会感到度日如年，人生中缺少了豆汁儿味，就像生活里少了精气神。当然这是个夸张的说法，不过也从一定程度上道出了豆汁儿在老北京人心中的地位。

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小时候第一次喝豆汁儿的情形，到现在还依然清晰。一次下学到家，我的祖父在家中熬了豆汁儿，我先是捏着鼻子狠狠地嫌弃了一番，心说这一碗豆汁儿跟澡堂子的洗澡水似的，又馊不拉几的，我爷爷怎么弄这玩意儿喝。不过大人说让尝尝，咱也不敢不尝啊！皱着眉头喝了一口，初入口时那股泔水味十分特别，既不像酸奶那种酸味，也不是那种发霉的馊味，酸中带着一种涩涩的感觉。我也有股狠劲儿，不就是喝嘛，喝！一碗、两碗、三碗，这一喝就喝了小四十年，根本停不下来，因为已经从骨子里爱上它，这豆汁儿的味道，越品越有味儿。
前边咱们说了，豆汁儿不是什么稀罕食材用复杂的工艺做出来的，豆汁儿原料易得，制作简单。它就是在制作绿豆粉或者粉丝等豆制食品时，用适量绿豆漫泡，加水研磨成绿豆浆，然后装入缸中慢慢发酵，淀粉随之沉淀在缸底，漂浮在上层的细小颗粒就是生豆汁儿，把发酵好的豆汁儿放到大砂锅里加水熬煮，水开之后改用文火保温，随时都可取之食用。

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现在家中一般不做豆汁儿了，都是到外面购买了。以前老北京既有售卖卖生豆汁儿的，也有售卖熟豆汁儿的。售卖生豆汁儿的商贩大多推着手推车，与麻豆腐一起卖，售卖熟豆汁儿的商贩多是挑着一副担子，一边放着豆汁儿锅，一边摆着焦圈和麻花。现在这种肩挑熟豆汁儿走街串巷贩卖的方式已经不多见了，偶尔听到那声声“豆汁儿，麻豆腐！”的叫卖声，还是会心头一暖。
冒着热气的豆汁儿，和老北京人特有的性格有几分相似，豪爽大气又带有几分含蓄腼腆，洒脱不羁又不失温和细腻。品上一次，你就能从心灵深处唤起对老北京的深深眷恋，它不是离人的乡愁，却像乡愁一样绵长和刻骨铭心。
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文&编辑 | 观小鱼
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才懂豆汁儿的好 豆汁和豆汁儿

才懂豆汁儿的好豆汁和豆汁儿