“老北京”的最爱，外地人闻来酸爽刺鼻难于下咽的那一碗豆汁儿 _小知识

写在前面的话——
“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是著名的扬州籍作家汪曾祺先生在其《豆汁儿》一文中写下的话。对于经常去北京出差的我来说，此话可谓记忆深刻。
豆汁儿是北京独特的小吃，绿豆发酵，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭；爱喝的则说：酸香！这就跟北京的臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。
从北京南锣鼓巷出来后，我直奔天坛北门对面的那家“老磁器口豆汁店” ，准备喝它一碗豆汁儿：乍说也算咱来过了北京城。

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豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行。而豆汁儿成为宫廷食品，则是清朝乾隆年间的事情。
北京人爱喝豆汁儿，并把喝豆汁儿当成是一种享受。可外地人如果第一次喝豆汁，那犹如泔水般的酸臭气味使人难以下咽。

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已经是下午2点多钟了，沿大街卖煎饼的生意依旧红火，人们静静地排队儿等着。北京城太大了，超千万人口居住和流动，各色人等云集，风花雪月太平盛世，昼伏夜出者，各有其生活规律。
这不，工薪族们早已开始下午的工作节奏，而这些人连中饭还没吃呢。

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北京的煎饼来源于天津的著名小吃：煎饼果子，美食方便又便宜：3.5元一份儿。对此，北京人说这是他们自产的小吃，与天津没半毛钱的关系，这就让天津人民不忿了。

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外地人来到北京，初听豆汁儿，大多数人会误认为是豆浆。其实非也。豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热后而得的豆类饮品。刚出锅的豆汁，暗绿色的汤面上漂浮着一层细细的泡沫，热气蒸腾，老远就能闻到一股浓郁的酸臭味。喝到嘴里，那酸腐之味更是奇葩。
而豆浆呢，则多以黄豆为原料，打浆加热后直接饮用，喷香。两者有很大不同。

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磁器口豆汁店可能是北京城里口碑最高的豆汁店了，任你何时去，里面总是熙熙攘攘，就餐者需要拼桌排队。

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给我推荐的北京哥们说：这家的豆汁味道悠长，口感饱满。那黑色咸菜丝儿可得满分、那油炸的焦圈儿热且脆香，还有他家的卤煮，一口下去那个味儿。啧啧啧。
对哥们的这番话，我却不以为然。心想：别听你小子瞎呼悠，且待我吃过之后再给予评价。

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瞧：这就大名顶顶的豆汁了，刚刚出锅热腾腾，呈现出灰绿色。这豆汁儿本是制做绿豆粉条的下脚料：先是将那绿豆用凉水浸泡10多个小时，加水磨成糊，再过滤。然后把滤出的粉浆放入缸中沉绽，最上一层就是生豆汁。最后，加入凉水煮开便熬成了豆汁。
这豆汁也很邪性：当天做出的豆汁是甜味的；第二天则变成了酸甜；搁第三天则成了酸臭味儿。有人不解地问：这是何故？
都搁三天了还不喝掉，豆汁腐烂了呗。

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从外面瞧， “老磁器口豆汁店的店面不大，其貌不扬。但走进去便会吃一惊：三、四十多平米的餐厅里摆满了条桌，挤满顾客。
从外面大太阳地里走进来，吹着空调凉风，浑身舒坦凉爽，臭汗立马消失。

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排队的人群里还很热闹：这边有人问：“他叔，溜湾啦！”那厢回答：“嗯！您也开吃啦！”彼此对答那叫一个简明扼要。
不由想起侯宝林相声《学说河南话》里面的一段台词儿：
“谁？”
“俺”
“乍？”
“尿”
哈！

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豆汁店里各年龄段的食客都有，尤以中老年人居多。他（她）们大都是退休之人，来这里喝豆汁儿，图的是品尝那一份妙不可言的滋味儿。

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店里慕名而来的外地食客，也络绎不绝，各种腔调此起彼伏，那叫个热闹。这里的豆汁够地道，灰绿色，稠稠的，微酸的味道。直令爱之者爱死，恨之者恨死。
这里的焦圈也炸得很脆，蘸着豆汁吃别有一番风味。喝豆汁时，还要就着浇上辣椒油的芥菜丝儿，咸辣糅合着酸甜，圆融适口。

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排队20多分钟后，轮到我了。我先是要了一碗豆汁，两个焦圈。想想不够吃，便又加了一碗卤煮。一手递钱，一手接过餐盘。

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面对这一碗灰绿色的汤汁儿，我先是用鼻子闻闻：又酸又馊，还冒着一股子微微的臭味儿。我慢慢地喝，先是喝一小口豆汁儿，含在嘴里，赶忙就一口咸菜丝儿，咀嚼几下一起咽进肚里......
同时，拿出巴掌大小的卡片机，时不时偷拍一下身旁众食客们的吃相。

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瞧：邻桌这小胖子喝豆汁儿的表情，足以说明了他是一个外地小游客。

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餐厅里好象有一个外地的中学生旅游团。瞧这些统一服装的少男少女，人手一碗豆汁儿，喝得那叫一个拧眉攒目，苦不堪言。
一旁的老师们却个个瞧着，笑逐颜开。

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北京人说喝豆汁时，一定要加个“儿”字——豆汁儿。听着就这么顺耳，就这么随乡入俗。
对于北京人爱喝豆汁儿，郭德纲在相声里有过精彩的形容：“......走大街上，把一行人按在地上，不由分说就往他嘴里灌豆汁儿。灌完了再松手，那个站起来就跳着脚儿骂街的，准是外地人；而那个站起来，擦擦嘴，再问一句：还有焦圈吗？肯定就是北京人了！”哈！

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北京人说喝豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。
但是，对于外地人喝豆汁儿的口感来说，再粗糙的外地汉子喝头一口都得喷。

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这外地女孩先是小心翼翼地轻啜一口，极慢极慢地咽下。然后，品品味儿，说：“这豆汁儿也没传说中的恐怖呀？味道还能忍受吧。”
同桌的“老北京”们，便呵呵地笑。

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老北京时代，卖豆汁有“行商”和“坐商”之分。所谓行商，就是挑着担子走街串巷地叫卖；坐商呢，开个小店儿，坐等食客上门。
那时的北京人将豆汁儿生饮，当水喝，为得是追求那份更加酸臭的味道。若再用大冰块子给镇一下，囗中的颗粒感则会强，更加利口。

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据说，有人曾如此评价一碗豆汁儿的优劣：1、观其形，要灰中带绿，不要太多沉淀、太多冒泡。2、闻其味，要微酸带涩，有点泔水的臭味儿。3、品其汁，要先微酸，后甜涩；大口仔细品味的话，会有淡淡的清香。4、配上咸菜丝儿，会中合出一种酸爽。5、再遇到脆生生的油焦圈儿，又有一丝奇特的醇香......
听听，能将一碗酸臭的豆汁儿品到这个程度，也算是一名标准的“吃货”了。

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其实，这喝豆汁儿也就是人们常说的“萝卜白菜，各有所爱。”比如，北京人到南方，头回吃皮蛋瘦肉粥时，这东西乍喝都别扭。但后来呆久了，也就喜欢上了，而且香喷喷的很好喝。
那么，外地人来北京，初次喝这酸臭的豆汁儿，同样会不习惯。您说是这个理不？

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如今在北京城里，喝豆汁儿也只是以中老年人为多，年轻人爱吃的都是那麦当劳和肯德鸡，谁好这一口酸臭的东西？
就连北京城外的乡下，也没谁喝这豆汁儿。这是因为，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。试问：谁会去八戒们抢食吃？
乡下人最喜欢看的，到是城里人如何将这种猪饲料再加水熬煮，人人疯喝的场景儿。
呵呵呵

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综上所述，外地人到北京，一般情况下没人专程去喝豆汁儿。就是有人去喝这“劳什子” ，也只局限于象我这样好吃的主儿，专门来尝个新奇。还有，喝完之后再龇牙咧嘴，啧啧有声地离开。

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给我推荐来这店里喝豆汁儿的这位哥们，在中国石化总部工作。关于他喝豆汁儿，还有一个动人的故事呢。前几年，别人给他介绍了一个北京姑娘。双方一见面，彼此是“王八瞅绿豆——对上眼啦” 。隔天不见，那份思念如同春天里墙上的荒草，疯长！
某天休息日，这哥们电话约人家姑娘出来吃早点，然后逛商店。姑娘脱口便说了一个就餐地点儿。等哥们到了那地点，才情知不妙：眼瞅着人家姑娘挤进人堆里，极是熟练地点了两份豆汁儿、两份焦圈，外加两小盘咸菜丝儿，然后便是“吸溜溜”地喝，那叫痛快。
眼瞅着心中的“维娜斯”开始露出真实面容，俺这哥们都快哭出声了。心中那一把春天里茂盛的青草，也开始逐渐蒌缩——真心是喝不下这劳什子哟。
这下可好，惹人家姑娘不高兴喽。哥们再约人家姑娘见面时，对方便以各种理由推托，生气了呗。
大学里文科优秀的这哥们，深知达尔文“物竞天择，适者生存”的道理。为哄人家姑娘高兴，便隔三差五早餐时，绕湾多走上半里地儿，去豆汁店喝一碗。几天喝下来，便有了不少底气。
于是，又一个双休日早上，再约人家姑娘去老地方喝豆汁儿。这回，哥们落坐后便端起碗来，笑容可掬地说：“亲爱的，这碗豆汁儿，我先干了，你慢慢喝！”说罢，一昂脖， “咕咚咕咚”就将那满满一碗豆汁儿全部喝进了肚里。
那情景，活赛是酒桌之上被硬灌进了半斤“二锅头”；那表情，大有“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还”的架式，老悲壮了。
当时，姑娘笑得花枝乱颤，老开心了。然而，姑娘不知道的是，接下来的一整天里，俺这哥们愣是没吃一口饭，跟娘们儿怀孕似地“闹心” ，总反胃，想吐......
这回我来北京，才知道这哥们已和那姑娘结婚了，婚后的生活那叫一个甜密。谈到喝豆汁时，这哥们笑眯眯地说：还别说，现在还真喜欢上这一口啦。几天不喝，就想得慌。
闻听，我笑骂道：算你小子聪明，如果当初不悄悄地苦练喝豆汁儿，你媳妇也不肯嫁你呀！
【“老北京”的最爱，外地人闻来酸爽刺鼻难于下咽的那一碗豆汁儿】双方大笑。