海底捞|海底捞，被打回原形( 二 ) 股价|餐饮业

反映在财务数字上，海底捞的员工薪酬从2019年的79.93亿元增长到2020年的96.77亿元。同时，其物业、厂房和设备——也就是各类非流动资产快速增加，从2019年的76.9亿元涨至2020年的120.64亿元。
在毛利润仅增长了10亿元的情况下，这些投入是如何实现的？各类债务融资成了最简单有效的方式。海底捞的短期借款金额一年之内大增35.99亿元，融资租赁负债增加31.86亿元，长期借款增加了2.45亿元， “其他应付账款和应计费用”增加了近10亿元……
为了支撑2020年的经营局面，及占领疫情结束后的市场，海底捞进行了大规模投资，最终获得的结果却与战略设计大相径庭。
疫情之前，海底捞的盈利能力就已经出现了持续性的下滑，单店盈利数字、净利率都有不同程度的降低。但当时这被当做规模扩张的必然结果。
但随着大规模门店扩张的推进，投资者会发现海底捞的单店盈利被明显稀释。对于一个市辖区能容得下多少家门店，海底捞此前可能进行了过于乐观的测算。
这就涉及到一个扎心的问题：火锅的市场有没有想象中那么大？或者，起码海底捞火锅面对的市场没那么庞大。
03从大类到垂类

海底捞看似占据了餐饮行业里空间最大、工业化能力最强的火锅市场，但实际上火锅市场里又有无数的细分小市场。

海底捞经营的是川味火锅，而川味火锅在国内，属于火锅市场其中的一个分支。
但有一部分消费者并没有将其定位为“海底捞川味火锅” ，而是将其逐渐视为了“火锅”的概念，甚至是火锅的代表。所有关于对火锅市场容量的测算、对于海底捞估值进行的判断，几乎都是以火锅市场的整体空间规模为基础的。
最典型的估值逻辑是：火锅是一个万亿级市场，海底捞在其中的市场份额是6% ，而凭借强有力的资本实力、管理能力、供应链支撑，海底捞未来最多还有94%的市场空间可以争夺——就像疫情期间的逆势扩张一样。
下图就是一个典型的餐饮类目分类，我们看到火锅被作为一个整体看待。但实际的情况是怎样呢？火锅中包括了川味火锅、重庆火锅、铜锅涮肉、潮汕牛肉锅、鱼火锅等等，其中南方和北方的差异显著，虽然海底捞、铜锅涮肉在北方更受欢迎，但谭鸭血、八合里在南方也同样占据了不小的市场。
也就是说，海底捞看似占据了餐饮行业里空间最大、工业化能力最强的一块市场，但这个市场里又有很多细分的小市场，有相当多的消费者因为口味稳定，被框在了火锅的某些细分品类中，真正留给“川味火锅”的市场份额可能没有想象中那般庞大。
所谓众口难调，消费者口味、偏好的变化是每个餐饮企业必须面对的痛点。类似的情况也发生在奶茶行业中。最早的奶茶产品几乎全都是珍珠奶茶，但随着产业不断细分化，企业都试图找到自己的垂类空间，包括七分甜的杨枝甘露、书亦的烧仙草，越来越多的细分品类跑出来了。
对于消费者来说，这意味着更多的选择、更好的消费体验。但对于商家企业来说，意味着眼睁睁地看着自己从一个众人皆宜的大品类被干成了小垂类，个中滋味，必然不好受。
04写在最后张勇曾经想过一个很瘆人的话题：“我怎么死的我得想清楚。 ”
在一个可能是全球范围内竞争最激烈的行业里，海底捞做到了前无古人的高度，如果不把“怎么死”想清楚，恐怕很难能做到这一点。
为此，我们看到了海底捞的标准化、看到了对员工和组织的管理能力、看到了它的品牌感、产品感，也看到了资本力量在其发展中起到的关键作用。
【海底捞|海底捞，被打回原形】平心而论，海底捞几乎做到了一个中餐企业能够做到的极致，掌控了能够掌控的所有资源。但即便如此，仍必须面对这个行业里的种种问题。竞争、对抗、纠缠、平衡、创新、守成，一道道的难题，如宿命般挥之不去。