海底捞|海底捞，被打回原形股价|餐饮业

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文 | 程度
编辑 | 王方玉

出品 | tide-biz
大灾大难往往是检验优秀企业的试金石。行业在面对困境的时候，弱势的企业将会受到更严峻的影响，大量退出市场。

头部企业则会受益于中小企业的退出。这样的逻辑在过去一两年时间里获得了充分印证，其中最典型的就是非洲猪瘟肆虐的大背景下，牧原股份股价从2018年底开始上涨，一直持续到2021年年初；
海底捞则被视为新冠疫情的充分受益企业——餐饮门店被迫歇业造成的关店潮，贯穿疫情的始终。整个2020年，海底捞不断扩张开店，试图通过逆势布局进一步占领火锅市场。资本对这个策略认可度很高，期间海底捞股价累计涨幅巨大。
相比股价，海底捞超高的估值更加引人注意——疫情之后企业业绩亏损，但股价被推上了更高的高度，市盈率随之陡升，长期保持在数百倍的夸张位置。
但情况在2021年春节后发生了变化。自2月中下旬开始，海底捞股价腰斩式下跌，至6月中旬跌幅超过了54% ，并且没有任何止跌迹象，市值回落至2000亿港元下方，掌门人张勇也随之失去了“新加坡首富”的位子。
疫情过程中海底捞经历的估值“大跃进” ，代表了资本对餐饮行业大变局的期待，但中国的疫情局面平稳之后，预期中火锅的报复性消费没有出现，海底捞对市场的快速占据也没有出现。
在火锅赛道里， “头部企业受益于疫情导致中小企业退出”的假设被证伪了；中餐行业的“工业化革命” ，似乎也再一次被证伪了。
01从开店到关店

低翻台率、低坪效就意味着“供给过剩” 。

3月，海底捞发布了盈利预警， 2020年年报净利润相比2019年下降90% ，也就是整体的净利润仅为约2.35亿元，海底捞股价从那时起就开始不断下挫。
但在去年7月初，其2020年半年报披露中同样预报了难看的业绩表现，当时其股价却出现了截然相反的走势。
海底捞股价表现（2019年12月至今）
上半年业绩巨亏，股价上涨一倍以上；全年业绩微利，股价暴跌接近一半。资本的态度为何出现如此清晰明显的变化？
表层的原因比较明显：2020年上半年疫情水深火热，资本判断随着国内疫情好转之后，消费者报复式消费会在下半年推高海底捞的业绩，并且逆势开店的策略和中小型火锅店退出市场，会给企业的业绩带来更大的弹性空间。
但到了年报预披露时的情况已经完全不同：预期中的下半年报复式火锅消费没有出现，海底捞的翻台率甚至到了2021年之后仍在下降——根据国信证券的测算，今年三月，海底捞餐厅的翻台率为3.5-3.7次/天， 4月份继续下滑至不到3次/天，跌破盈亏平衡线。
翻台率是投资者观察餐饮企业最看重的指标之一。进入到2021年一季度，餐饮行业受到疫情的影响实际上已经接近消失，而海底捞的翻台率却在不断下滑，这足够让投资者担忧。
低翻台率、低坪效就意味着“供给过剩” 。如果预期中的消费者没有涌入海底捞门店的话，那么为增量消费者所准备的门店就只能关掉。
海底捞2020年半年报显示，当期共计关闭了6家餐厅；全年财报中则并未明确披露关闭餐厅的情况。
根据大数据机构“极海”的测算，自6月22日起到2020年11月，海底捞的营业门店出现断崖式下跌，其中“9月22日跌至今年最低谷，仅有门店522家。相当于从6月22日起， 3个月锐减门店200家” ， 9月底之后才开始逐渐回暖。
02从扩张到稀释

随着大规模门店扩张的推进，海底捞的单店盈利被明显稀释。

任何商业决策都是风险与收益的结合体，想要获得潜在的收益，就必须承担相应的风险。
对于海底捞来说，大规模开店最直接的风险，就是更高的资本投入，通过观察其2020年财务数据，我们可以看到海底捞在经受疫情歇业折磨的同时，还要进行大规模的投资布局，出血严重。