红葡萄酒的酿造实验发酵曲线分析桃红葡萄酒是什么发酵工艺生产出来的 _发酵

经过几个世纪的不断改进，酿酒工艺已经从一门技术演变为一门艺术。将每一颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶芳香的葡萄酒，需要经过多道工序。其中，发酵是酿酒的关键步骤。发酵不仅将葡萄汁转化为酒液，还将葡萄皮中的色素、单宁和香料提取成葡萄汁。

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当葡萄发酵时，它们也在浸泡葡萄皮。去皮是指葡萄皮与葡萄汁接触，使更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗透到葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳将果皮和茎推到酒罐的顶部。这些物质统称为酒盖（Cap）。如果酒盖一直漂浮在酒槽顶部，葡萄汁将无法提取足够的色素和单宁。因此，如何使葡萄汁与酒盖接触成为发酵过程中的一个重要问题。
如果想让葡萄汁接触到酒盖，酿酒师可以有多种选择。比较常用的方法有Pump
Over）、压酒盖（Punch
Down）、倒罐混回（RackReturn）、使用Rotary
发酵罐）。
1、去皮
去皮是指从发酵罐底部抽出葡萄汁，倒在上面的酒盖上，增加葡萄汁与酒盖的接触。一般一天洗两次。大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到去皮，这也是使葡萄汁散发热量并进行一定程度氧化的好方法。在发酵初期，氧气对酵母菌群的生长非常有利。而且，如果罐内氧气不足，酒中就会出现还原性气味（如臭鸡蛋味或白菜味）。
2、压酒盖
顾名思义，压酒盖就是压下酒盖，使其与葡萄汁接触。压盖方式可分为手动和机械两种。比较常见的压盖工具是土豆捣碎器的形状，可以把酒盖压到容器底部，然后酒盖又会浮在液面上，在这个过程中酒液和果皮就可以得到更多接触。在人工加盖时，这项工作不仅费力，而且对酿酒商来说存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒厂使用机械桨式搅??拌器来达到压酒盖的效果。酒盖通常一天压两到三次。
3、倒罐混匀
这种方法需要从发酵罐底部抽汁，将酒盖留在罐内，然后将葡萄汁泵回酒盖上层.由于该操作的可提取性高，在整个发酵过程中一般只进行几次。此外，它是一种非常好的散热方法。
4、旋转发酵罐
旋转发酵罐是一种结合红葡萄酒的现代产品放入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁和果皮能始终保持良好的接触。
【红葡萄酒的酿造实验发酵曲线分析桃红葡萄酒是什么发酵工艺生产出来的】需要注意的是，在发酵中提取时，酿酒师必须非常小心地控制时间。一般来说，浸泡时间越长，提取的色素和单宁越多，多酚也就越多。但是，如果过度搅动酒盖或提取过多的单宁，也会导致酒的味道过于涩。

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