面筋|做蛋糕放酵母那是你把蛋糕和发糕弄混了，看到这些就全明白了！( 二 ) 面粉|面筋|酵母

文章插图
把发酵好的发糕面糊和蛋糕糊对比一下，蛋糕糊主要成分是打发的鸡蛋，面粉含量少所以更加蓬松轻盈。发糕成分主要是面粉，虽然发酵产生了气孔，但是依然很厚重，面粉筋度高，表面也是光滑有弹性的状态。

文章插图
把蛋糕和发糕分别盖上保鲜膜，用牙签扎出气孔分别放到两个蒸锅中，开水上锅不要冷水上锅，蒸锅蒸35～40分钟。蒸好之后，关火闷5分钟后，再打开锅盖，把蛋糕和发糕分别拿出来看一下，左边是发糕，右边是蛋糕，两个都发得很好，都是充满了模具，把蛋糕倒扣在晾网上面彻底晾凉再脱模，发糕不需要倒扣，晾到不烫手就可以脱模了，防止热气把发糕泡软。

文章插图
脱模之后拿过来看一下，右边是蛋糕，左边是发糕，两个都发得很好，从表面上看两者没有很大区别，用手按一按，蛋糕很轻盈很松软，弹性也很好。发糕的手感比蛋糕硬，而且特别有弹性。

文章插图
翻过来看一下，蛋糕底面很平整，气孔均匀，用手按一下非常松软，而且弹性很好，不会按扁，再看一下发糕，下面也很平整，气孔比蛋糕要大一些，柔软度要比蛋糕差一些，整体感觉更实一些。从高度，平整度，以及膨胀的形态上看，两者并没有太大区别，只是从侧壁上看，发糕比蛋糕气孔大一些，这是因为酵母发酵产生气泡的大小并不能人为控制，而蛋糕中气泡是通过高速打发蛋白产生，打发久一点蛋白中气孔就很小，所以组织会比发糕细腻。

文章插图
把蛋糕和发糕分别从中间切开，看看里面的组织，发糕气孔较大，而且气孔大小不均匀，蛋糕里面的组织非常细腻，这就是酵母发酵和打发两种不同方法的对比，酵母发酵做出来的叫做发糕，而打发鸡蛋做出来的叫做蛋糕。蛋糕的成分主要是鸡蛋，是需要物理打发，面粉含量很少，只起到辅助作用，不需要加酵母，蛋糕很蓬松柔软，质地轻盈。发糕的成分主要是面粉，依靠酵母发酵来膨胀体积，虽然也很蓬松，但是比蛋糕要厚重，而且气孔很很大，比蛋糕粗糙。

文章插图
以上就是发糕与蛋糕的直观对比过程，分别用了发酵和打发两种不同的膨胀方式，发糕主要依赖酵母自身，人为干扰不大，所以操作简单。蛋糕需要人为打发，所以打发状态很重要，难度也相对大一些，以后在做蛋糕的时候，千万不要再问需不需要放酵母了，只要弄清楚两者关系，以后发糕蛋糕再也不混淆，想做哪个都能成功。【问题总结】1、什么是发酵？面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀，从而实现蓬松的效果。2、什么是打发？打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。3、蛋糕与发糕的区别膨胀方式上，蛋糕是用打发的方式起到体积膨胀的作用，而发糕是发酵的方式起到体积膨胀的作用，一个是物理变化，一个是化学变化。技术难度上，蛋糕人为操作影响因素较大，打发不到位就容易导致失败，而发糕主要依靠酵母自身活性，人为干扰不大，很容易成功。口感上，蛋糕口感轻盈，蓬松宣软，质地细腻，鸡蛋味很浓。发糕口感更扎实，气孔很大而且不均匀，比蛋糕质地粗糙，酵母发酵环境是酸性，所以会有微微的酸味。4、蛋糕需不需要放酵母？不需要，蛋糕是靠打发的方式来膨胀的，完全没有必要放酵母，蛋糕主要成分是鸡蛋，而酵母发酵主要依赖于面粉，鸡蛋中面粉的含量低，不适合酵母发酵，而且酵母呈酸性，鸡蛋是碱性，蛋糕里面放酵母也会使酵母失活，所以以后做蛋糕千万不要再问需不需要放酵母了。本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以关注，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。