面筋|做蛋糕放酵母那是你把蛋糕和发糕弄混了，看到这些就全明白了！面粉|面筋|酵母

最近全民宅在家里做蛋糕，有些人不了解蛋糕的原理，把蛋糕与发糕混淆，所以很容易做失败。最近就有人提出疑问，蛋糕与发糕的区别是什么？做蛋糕到底需不需要放酵母？今天我们就同时做了发糕和蛋糕，给大家直观地看一下这两者的区别究竟是什么。在本文的最后，会详细解答，做蛋糕到底需不需要放酵母的问题。

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蛋糕与发糕材料的作用对比【发糕材料】

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鸡蛋1个，面粉200克，玉米粉30克（可不放），温水150克，玉米油30克，白糖40克，酵母3克【蛋糕材料】

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鸡蛋4个，面粉120克，水30克，玉米油30克，砂糖50克鸡蛋的作用：在发糕里鸡蛋起到增加口感和弹性的作用，不是必需的食材，也可以不放，但是在蛋糕里，鸡蛋就是最重要的食材了，蛋糕主要是靠打发鸡蛋中的蛋白，利用机械搅打把空气充入到蛋白中，蛋白体积膨胀，从而起到蓬松的作用，所以蛋糕最主要的成分就是鸡蛋。面粉的作用：发糕里最主要的原料就是面粉，发糕的原理是在面粉中加入水和酵母，在一定温度湿度下，酵母在面粉中繁殖并分解出二氧化碳气体，二氧化碳被面筋包裹，使面团膨胀起来。蛋糕中的面粉是支撑蛋白的作用，也是不可缺少的，但是蛋糕里面面粉的用量比发糕要少很多。水的作用：发糕中的水也至关重要，面粉中的蛋白只有吸收了水分才能变成面筋，而且水分可以为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水分不可缺少。蛋糕中的水分是增加蛋糕的湿度，让蛋糕口感不干，由于蛋清中含有大量水分，所以做蛋糕也可以不加水。油的作用：发糕中的油脂可以增加面筋的延展性和柔软度，也可以不放，但是会影响口感和风味。蛋糕中的油脂起到乳化作用，既可以保留水分，也会增加蛋糕的柔软度，是不可缺少的。糖的作用：发糕中的糖为酵母繁殖提供条件，可以促进发酵的作用，也可以增加风味。蛋糕中的糖是为了稳定打发的蛋白，融化的糖浆可以锁住打发蛋白中的水分，使打发的蛋白不容易消泡。酵母的作用：发糕毋庸置疑，是一定要放酵母的，因为酵母繁殖产生二氧化碳从而使发糕起到蓬松的效果。很多人质疑蛋糕为什么不放酵母，蛋糕是外力将气体填充到蛋白中，完全不需要凭借酵母发酵来膨胀，而且酵母是酸性，鸡蛋是碱性，蛋糕里放酵母也会失活。所以蛋糕完全不需要放酵母。
【 面筋|做蛋糕放酵母那是你把蛋糕和发糕弄混了，看到这些就全明白了！】

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【发糕的做法】盆中倒入150克温水，加入40克白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋搅匀，最后加入面粉和玉米粉，玉米粉增加色泽和风味，也可以不放，搅拌至无干粉无颗粒，模具底部和侧壁刷油，把面糊全部倒入模具中，轻轻晃平，盖上保鲜膜放到烤箱的发酵档。

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【发糕发酵的原理】发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱温暖的环境下，开始慢慢膨胀起来，这是由于面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀。上蒸锅蒸熟后，面筋定型，发糕就是蓬松的状态了。做发糕最好用中筋粉，面粉中的筋指的就是小麦蛋白的含量，而中筋粉中小麦蛋白和小麦淀粉比例最适中。面糊发酵至八九分满就可以，不要发过头了，发糕含水量大，发酵速度很快，一般半个小时就完成，一旦发酵过头会产生杂菌，口味就变酸了。

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【蛋糕的做法】在发糕发好之前，我们制作了蛋糕的面糊。为了表述简洁，我直接打发了全蛋，大碗中磕入四个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了，在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。【蛋糕打发的原理】打发与发酵都有一个“发”字，顾名思义，也就是都有蓬发的作用，前面说了发酵是酵母生长产生了二氧化碳气体，它是一种化学变化。而打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。为什么要用低筋粉？面粉一般分为低筋，中筋和高筋三类，“筋”指的是面粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，淀粉含量多，所以适合做蛋糕饼干这种蓬松或者酥脆的面点。【蛋糕与发糕对比】