肉桂|武夷岩茶中，正岩山场的肉桂，为什么苦涩味不重？( 二 )
茶氨酸、胶质物、茶多糖、芳香物质数量丰富 ， 而茶多酚、咖啡碱等苦涩物质含量适中 。
按照正常的泡茶方法 ， 好茶内的可溶性糖可以中和茶汤的苦味 。
所以泡出来的茶汤 ， 风味不偏不倚 ，香气滋味得到很好的表达 。
如果的产区不好 ， 日照过强的情况 ， 茶青鲜叶内的苦涩物质大量生成 ， 苦涩味会更重 。
当然 ， 如果是在做青、焙火的过程中 ， 肉桂的内质彻底被焙空 ， 焙死的情况 ， 也会存在久泡不苦不涩 。
故而 ， 并非是低等级的肉桂苦涩味才不明显 。 要分清情况 。
只有内在养分丰富 ， 茶氨酸含量高的好茶 ， 才不容易泡出浓重的苦涩味！
最后 ， 肉桂的苦味明显与否 ， 和焙火程度没有太多关联 。
一杯苦味明显的肉桂 ， 往往和产区、工艺（走水顺畅程度等）、泡茶方法有关系！
焙火的高低 ， 不会明显减少咖啡碱的含量 。
除非是彻底将岩茶焙空 ， 不然不会出现火功越高的茶 ， 越不容易泡苦的情况 。
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《4》
正岩山场的肉桂 ， 为什么苦涩味不重？
一句话 ， 和茶树的生长环境有关 。
茶叶里面 ， 呈现“苦”味的成分物质有很多 。
主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、苦味氨基酸等 。
当岩茶内苦味物质保留高 ， 茶汤苦味就会明显 。
正岩山场的肉桂 ， 生长环境的小气候优越 。
生态好 ， 整体气候清凉 ， 空气湿润的正岩山场内 ， 多云雾缭绕 ， 多漫射光 ， 昼夜间的温差大 。
这样的小气候环境下 ， 有利茶树的氮代谢 ， 能促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸 ， 以及含氮的芳香物质 。
因为含茶氨酸丰富 ， 正岩茶的滋味才能更醇爽、甘甜、苦涩味弱 。
如果换做是外山茶 ， 特别是从气温高、光照足的地方 ， 生产出来的肉桂 。
那么从采下来的茶青鲜叶内 ， 就含有过量的咖啡碱和茶多酚 。 做出来的成品茶苦涩味重 。
很多喝不懂岩茶的新手 ， 会认为滋味感重 ， 苦涩味重属于茶味厚重的表现 。 认定肉桂的滋味会更霸道浓重 。
其实这样的误解来源 ， 往往是那些苦涩味重的外山茶太能骗人！
喝岩茶 ， 喝的是香甘清活 ， 岩骨花香 。
从始至终 ， 和茶汤的浓重、霸道、苦涩不沾边！
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《5》
为什么说苦太重的茶 ， 品质不好？
翻开词典 ， 对茶叶的滋味定性里就包括了“味苦”这一词 。 这与茶叶的基础物质组成有关 。
茶多酚（单宁） ， 味涩 。
咖啡碱 ， 味苦 。
茶氨酸 ， 味清甜、醇爽 。
天然带有苦味物质 ， 这是茶叶的生物属性 。
但在岩茶的加工过程中 ， 可以将苦味转化和降解 ， 最终的成品茶不会泡出过分浓重的苦味 。
当茶汤内出现太过浓重 ， 化不开的苦涩味 。 很可能是工艺缺陷的表现 。
岩茶在做青环节中 ， 摇青过重 ， 造成茶叶死青 ， 苦涩水就无法顺利排除 ， 多酚类物质也无法顺利进行转化 。
或者炒青没炒熟 ， 青臭味无法去除 ， 导致青涩物质成分滞留 。
一片茶叶 ， 内部的通道四通八达 。
做青走水环节 ， 伴随着茶叶内部水分的发散 ， 会带走不少的苦涩物 。
像我们人体的出汗 ， 当水分排出的同时 ， 还会带走不少的新陈代谢废弃物 。