马上营养TB|生吃酱油致癌?来聊聊酱油这位致癌“嫌疑犯”
撰文 | 马博士健康团 马冠生博士
图片 | 自摄图网及网络
几年前网上就开始流传有关“生吃酱油”得病的帖子 , 前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒 , 说是“生吃酱油必得肝癌” 。
这种传言着实吓到了不少网友:在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再正常不过了 , 竟然会得肝癌?!这必须一探究竟 。
酱油的分类
酱油是日常生活中的常见调味料 , 担当着为我中华美食上色提味提鲜的重任 , 平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它 。
酿造酱油
VS
配制酱油
根据生产工艺 , 酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油” 。
酿造酱油:以大豆、小麦等为原料 , 经微生物发酵制成 。
配制酱油:以酿造酱油为主体 , 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成 。
烹调酱油
VS
餐桌酱油
从用途来看 , 酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油” 。
烹调酱油:不直接食用 , 适用于烹调加工的酱油 。
餐桌酱油:既可以直接食用 , 又可用于烹调加工的酱油 。
通俗点讲 , 烹调酱油是做菜用的 , 餐桌酱油是可以当调料直接吃的 。 网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油 。
两种酱油既然用法不同 , 对它们的卫生要求也就有所区别 。 餐桌酱油可以不加热直接吃 , 在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格 。 我国《酱油卫生标准》(GB2717-2003)规定餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/ml , 而对烹调酱油没有这条要求 。
【马上营养TB|生吃酱油致癌?来聊聊酱油这位致癌“嫌疑犯”】
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照这么说 , 烹调酱油是不是就不安全了呢?当然不是!
在食品安全方面 , 致病菌才是我们关注的重点 , 菌落总数只是一个卫生学概念 , 用来反映食品生产过程的卫生状况 , 菌落总数≠有害菌 。 无论烹调酱油还是餐桌酱油 , 国家标准中都明确规定不得检出致病菌 。
酱油成了致癌“嫌疑犯”
说酱油致癌 , 主要是针对这几样东西:
嗜盐菌
有人说酱油中存在嗜盐菌 , 能长期存活 。 没错 , 酱油确实可能被嗜盐菌污染 , 但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻 , 跟肝癌却搭不上边 。
黄曲霉毒素
有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌 。 这一点也说不通 , 国家标准中明确规定 , 无论烹调酱油还是餐桌酱油 , 黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L 。 食用合格酱油就不用担心黄曲霉毒素的问题 。
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4-甲基咪唑
有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑 。 这种物质来自酱油中添加的焦糖色 , 采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑 。
首先 , 不是所有酱油都有4-甲基咪唑;其次 , 即使有 , 也只是微量的 , 每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧;第三 , 4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到 , 目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据 。
亚硝胺
有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺 。 理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺 , 但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量 , 以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在 。 实际情况下 , 只要不是大量摄入亚硝酸盐 , 就无需担心亚硝胺的问题 。
放心吃酱油
作为一种调味品 , 酱油的食用量并不大 , 只要购买正规合格的酱油 , 不需要担心这样那样的物质 。 生吃熟吃也无需纠结 , 如果真的致癌 , 生吃熟吃都一样 。
虽说烹调酱油即使生吃问题也不大 , 但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种 , 那么最好还是按照规矩来 , 做菜就用“烹调版”的 , 蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的 。
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