色香味商情美食·美说│巴陵：通道合拢宴

通道合拢宴
作者：巴陵
【色香味商情美食·美说│巴陵：通道合拢宴】

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通道是湖南怀化的侗族自治县，以聚居侗族同胞为主，近一半侗族同胞居住于此。侗族人以热情好客闻名于世，陌生外寨人走进侗寨，寨人会请你吃饭、喝酒，有时还会摆出他们最尊贵的合拢宴，全族人或全寨人一起欢迎你的到来，用最隆重的礼节招待你。
湖南怀化与贵州、广西交界，少数民族众多，有苗族、土家族、侗族等。通道的侗族是个古老淳朴、民风醇厚、热情好客的民族，一直以来流传着“抢客”欢聚的风俗习俗。客人进入寨门，寨民蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，场面极其热闹壮观，让陌生人感觉到惶恐和新奇。抢不到客人的侗家人只好到抢到客人的人家去商量分客迎回家款待，客人多的家庭一般不会同意分客，提出没客或客人少的人家可以将自家的食物搬到一起来吃，餐桌不够就架门板拼接起来，排成长队，搞集体聚餐会客。
侗家人嘴边常挂着“吃酒不论菜”的俗语，以示自己的饭菜不丰，但情意真挚，请客人不要在意。客人只能恭维，表示感谢。
侗家饮酒，习俗甚多，从生老病死到婚嫁迎送，从建造亭楼到门牌碑寺，从团体村寨间友谊到亲戚朋友间的走访，从生产耕种管收到节令时尚等，无不设宴以酒款待客人。侗族酒俗有敬酒、换杯酒、交杯酒、撑杯酒、转龙酒、团圆酒、合拢酒等，侗家人喜欢他们家酿的苦酒，以酒待客，以酒交友，在漫长的历史长河中，他们逐渐形成了自己独特的酒文化和酒宴。不同的场合，不同的酒宴，有着不同的形式，但离不开合拢宴。侗家俗话说“不会吃酒不是侗家汉，有客没有酒，上桌好菜也空有。 ”侗家敬酒有六道程序，相互敬酒，尽兴为止。
古老的合拢宴，有三个传说。第一个是侗族英雄吴勉路过某寨，姑娘们都想接他到家中吃饭，他左右为难，一位姑娘提议每家搬张长桌，摆在空场上，端出自家最好的菜肴，全寨人和他一起吃饭。第二个是一对弟兄去侗寨听戏，大河涨水冲走浮桥，老人划舢板载他们过河。到江心船翻了，老人救起两兄弟。数年后，老人来到了他们的寨子，却只能停留一顿饭的工夫。经商议两兄弟把饭菜拿到一起招待老人，并邀请全寨人作陪。第三个是侗乡曾发生过一次瘟疫，许多人都死了，一位青年郎中白天上山采药晚上挨家挨户给人看病，拯救了不少人。为了报答救命恩人，一家办一道菜表示谢意，合拢来摆成一席。

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合拢宴是侗寨接待贵宾最高规格的酒宴，有全寨、全族两种规格。全寨人的合拢宴在鼓楼举行，家族的合拢宴在农户家的走廊上或阁楼上进行。侗族人摆酒席叫拉长桌，把十张八张八仙桌拼成长条，如果缺少桌子，两张桌子之间用门板连接起来，首尾相连，摆成一条长龙，也可以无限延伸。合拢宴的规模根据来宾的人数确定，一般宾主人数一比一，间隔而坐或者对面地坐，主方安排姑娘们站在一旁，负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌，以此活跃气氛，让客人吃好喝好。
寨人或族人举办合拢宴，各家各户把最拿手的菜肴端上桌子，将腌制多年的鱼、肉、鸡、鸭等佳肴及苦酒、糯米饭凑到一块，形成名副其实的百家酒、百家饭、百家菜。不是相邻的族人，用竹篮或箩筐把食物挑来，一道款待客人。一席合拢宴，各类菜肴多达十几碗、几十碗，有鸡肉鱼蛋素等。
侗族人有“无菜不腌，无菜不酸”之说。因为他们生活在边远的山寨，旧时食盐昂贵，用酸菜替代，减少食盐的使用量，形成了喜欢吃酸的传统。合拢宴以酸食为主，有传统的酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒等菜肴，还有油茶、粘米饭、糯米饭、粳米饭、糍粑、小米粑等，品种丰富，吃后唇齿留香。侗族人腌制食品，采用生腌，一腌就是一年，腌熟后无须再加工，可以直接食用。腌好的食物陈香扑鼻，咸酸可口，汉族人无法适应，特别是酸肉、酸鱼，酸得牙痛，我倒喜欢吃侗族的酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒、酸豆角等素食，酸脆可口，回味香醇。

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