尾香|炖羊肉时，要加很多香料很多人做错了，导致羊肉失去本身的鲜味

羊肉是很多人非常喜欢的一种食材，味道鲜美，但是在炖羊肉时，有人说直接炖、要少加调味料，也有人说炖羊肉时要多点香料，这样香味足，这就让很多人感觉到纠结了，纠结的是炖羊肉时到底加不加香料，如果加，该加什么香料。其实炖肉的时候，到底该如何加香料，里面还是很有讲究的。针对这个这个问题，下面分三个部分来进行解释：1，炖肉时用香料，到底该遵循一个什么原则；2，具体到羊肉，要不要加香料；3，炖羊肉的时候，放什么香料吃起来有回香。炖羊肉时，要加很多香料？很多人做错了，导致羊肉失去本身的鲜味。

文章插图
一，炖肉时用香料，到底该遵循一个什么原则关于炖肉时用香料，该遵循一个什么样的原则，我认为这是大家首先要明白的一个烹饪原理。我们平时做菜，包括这个炖羊肉在内，具体到如何使用香料，不仅要“知其然”，更要“知其所以然”，明白其中的原理了，炖肉时才能更好地运用香料。炖肉用香料，最主要的目的是什么？无外乎两点：1，给肉增香；2，给肉去腥味。增香和去腥是目的，要遵循的原则是什么呢？这就是重点了：1，给肉增香，首先不能掩盖住肉本身的鲜味和香味；2，给肉去腥，同样不能掩盖住肉本身的鲜味和香味；3，本身味道就很鲜的肉类，香料要少放甚至不放，本身味道就不鲜的肉类，可以酌情放点香料。

文章插图
二，具体到羊肉，该放什么样的香料上面已经说到了重点：首先用香料的时候，尽量不要遮盖住肉本身的肉香味和鲜味，所以味道本身就很鲜的肉类，尽量少用香料。这里具体到羊肉，就很好操作了，因为羊肉这样的肉，本身鲜味极浓，所以香料基本上可以忽略。比如说大西北的地区的羊，肉质鲜嫩无比，当地人吃羊肉，清水煮羊肉是最常见的，最多出锅时撒点盐。有些人说炖羊肉还要加八角，这肯定是不对的，加了八角这样味道很重的香料，羊肉本身的鲜味基本上就吃不出来了，如果想给羊肉适当增鲜，可以少加点白胡椒，去腥加点姜块，这就足够了。但是也有例外，如果这个羊肉本身的肉质不地道，鲜味不足，甚至是有异味了，可以适当加点味精、花椒和八角。这里再多说一下，就是针对于羊肉之外的肉，比如说牛肉，味道也是很鲜，炖牛肉时也是尽量少放、甚至不放香料，鸡肉也是同理；再比如说猪肉，猪肉本身的鲜味和香味就差得太多，而八角这样的香料，不仅可以放心地放，而且还可以多放点。是否放香料，放什么样的香料，要明白原理。

文章插图
三，炖羊肉的时候，放什么香料吃起来有回香这个问题提得很好，说出了关于炖肉香味的一个特点，那就是“回香”，关于肉的香味，按照人的感觉来说，一共分为3种，这3种香味，对应不同的香料，我以前还专门介绍过，因为这里牵扯到了“回香”，所以重新介绍一下，炖肉加香料出来的3种香味，具体如下：1，头香“头香”是什么呢？就是说排在最前面的香味，肉还没吃到嘴里，就感觉到这个香味了，那肯定是鼻子闻出来的。打个比方说，谁家在厨房里炖肉了，满楼道里都能闻到香味，再比如说，走在街上，大老远就能闻到卤肉的香味，顺着这个香味跑过去，肯定能找到这家卤肉店，这就是“头香”。

文章插图
“头香”虽然不是吃出来的香味，但是在吃之前就能闻到，能勾起人的食欲，所以说“头香”还是很重要的。能够出“头香”的香料有两种，分别是桂皮和白豆蔻，一般来说桂皮最常见，炖羊肉时可以放一点，不放也无妨，因为上面也说了，羊肉本身就很鲜，没必要放。2，灵魂香“灵魂香”是什么呢？它是一种吃在嘴里的香味，比如说大家在吃肉的时候，吃到肉香味的同时，还能吃到一种特殊的香味，这种香味恰到好处，虽然很香，但是并没有掩盖住肉本身的肉香味，这就是“灵魂香”了，灵魂香用到的香料是草果和白芷。还是像上面说到的，羊肉的味道本身就很鲜了，没必要再增加这个“灵魂香”了，但是用在味道不鲜的猪肉上，倒是很合适。

文章插图
3，尾香这个“尾香”就很有意思了，正是问题中提到的“回香”，什么意思呢？可以这样来理解，一块肉已经被我们吃完了，嘴里没肉了，可是嘴里还有一股淡淡的香味，这就是“尾香”，它引得我们还想再吃一块肉，哈哈，这就是“尾香”的妙用了。问题中说的“回香”，其实就是这个“尾香”。炖羊肉时需不需要这个“尾香”呢？答案是可以有，因为它没有影响到羊肉本身的鲜味，吃羊肉时是感觉不到这个香味的，只是在吃完之后才能感觉到，于是还想再吃点，就是常说的“口有余香”了。产生“尾香”也就是“回香”的香料，是丁香和香茅草，平时最常见的是丁香，但是炖羊肉的时候不能多放，几粒就行，不然容易发苦。“尾香”用到的香料，适合所有炖肉。