秘诀|砂锅鱼头这样煮最聪明！汤底美味秘诀在「这一味」！豆瓣酱|芋头

砂锅鱼头越滚越香的汤头可说是一绝！今天宝宝师就要一一破解打好汤底基础的几个小诀窍，让你在家也能复制出排队名店的这一锅！

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准备食材：鲢鱼头半个(约250-300公克)、洋葱1/2颗、姜30克、蒜头20颗、瘦肉片200克、大白菜1粒、干香菇5朵、辣椒2条、板豆腐 1块、芋头1/2粒、火锅料3种、各50、克地瓜粉(炸粉) 150、克香菜碎(装饰) 3根油葱酥(装饰) 2大匙、鸡蛋(炸蛋酥) 2颗，调味料：煎好扁鱼(打粉) 2片、辣豆瓣酱100克沙茶酱 150克、白糖 1大匙、米酒 60cc、高汤2800cc、乌醋 2大匙，肉腌料：太白粉 1大匙、香油 1大匙、盐巴少许、白胡椒少许，鱼腌料：太白粉 1大匙、香油 1大匙、盐巴少许、白胡椒少许。做法步骤：第1步：扁鱼放入干锅，干煎至飘出香气，起锅放凉后用调理机打成粉备用。扁鱼粉是汤头香气的关键，打成粉之后若有较粗的刺或骨碎要挑起。

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第2步：鲢鱼头加入需要的腌料拌匀，再将鲢鱼头均匀沾沾上地瓜粉，将多余地瓜粉轻轻拍掉后，以鱼肉面放入175℃的油锅内，以中火、浅油半煎炸方式，各面约炸3分钟，呈金黄色后捞出沥油备用。油炸时可盖锅盖防油爆，也能让厚实的鱼头比较快熟透。

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第3步：肉片先以腌料抓匀后略腌，放入170℃油锅内以中火稍微过油，捞出沥干备用。

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第4步：把芋头去皮切小块，和蒜头一起放入170℃油锅中，炸至上色后捞出备用。

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第5步：大白菜切大块、蒜苗切斜片、干香菇泡切片、洋葱切丝、辣椒与姜切片。

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第6步：取一个大砂锅，加入洋葱、干香菇、姜片爆香，接着倒入沙茶酱炒香，再下辣豆瓣酱拌炒出香气，加入白菜、高汤、芋头、蒜头、糖、辣椒、鱼头煮30分钟，加入扁鱼粉续煮片刻。沙茶酱、辣豆瓣酱一定要下锅炒过，香气才更足。

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第7步：鸡蛋起散后，以略多的油起油锅，加热至180～190度，把蛋液透过筛网倒入油锅中，炸至金黄的蛋酥后起锅。

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第8步：完成的砂锅鱼头放上炸蛋酥、肉片、豆腐、香菜、蒜苗和喜欢的火锅料即完成。

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