金妈的小十六去除肉的腥味，你真的会焯水吗？

今天来聊一聊焯水去腥这件事。
肉买回来，焯水去腥是常规流程，但是如何正确的去腥又不失肉的鲜美可是很有讲究。

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问题一：焯水时，浮沫到底是啥？
很多类似主题的文章都会说，浮沫是肉里的杂质、污渍和血水，受热以后从肉里跑了出来，这些都是脏东西，就是这些东西使肉有腥味，但实际情况会更复杂一些。
情况一：假如你焯水时，把水烧开
水烧开以后的浮沫大部分是肉里的油脂，遇到高温以后，大量的油脂和一部分蛋白质与空气混合产生白色泡沫。这些油脂泡沫因为结构发生变化，变得口感发苦、颜色暗沉，误让我们以为是什么不干净的东西。
情况二：假如你焯水时，没有把水烧开
恭喜你，这个时候的浮沫就是“脏东西”了，比如血水、淋巴杂质。
问题二：肉的腥味从哪里来？
并不是所有的肉都有腥味。
导致肉腥气的原因多种多样：
屠宰过程中放血不干净，血腥味重；
动物幼年时期的阉割处理不到位，动物荷尔蒙引起的烯酮物质和粪臭素；
肉的冷链运输温度控制不佳，或者送到菜场肉铺后冷藏不及时，使得肉表面的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质与细菌发生作用，产生氨气、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等腥味气体；
亚健康的动物，特别是肾功能衰弱的动物，体内产生的氨气无法完全通过尿液排出，从而留在了肉里；
动物生病喂药后，药物残留如硫胺类药物，会影响肉的味道；
动物在饲养过程中，如果经常感到紧张（没看错，它们的情绪），会散发粪臭素和氨气。
问题三：如何正确去腥？
如果是品质很好的肉，没有必要去腥，我之前买过一次黑猪肋排68元一斤，直接煮完全没有问题。
对于普通的肉或腥味很大的肉，正确的焯水方法如下。
放入冷水，不盖锅盖，火开到最小档，让水慢慢加温，水温有点烫手即可关火，然后撇沫、换水，用温水洗干净肉。如腥味真的很大，可以重复此过程，一遍、两遍、三遍…
关火的时候，肉应该还是很生的，红红的那种。
切记不能让水烧开，也不能冒热气。水中可以放点姜片、花椒，这个随意。
因为加温用的是最小火，所以加热过程比较长，我上次自己做了一次，如下图，从冷水到关火用了5分钟，但只有这样，才会有很好的去腥效果。

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这是焯水关火时肉的状态，从冷水到关火用了5分钟
焯水的目的是去腥，而不是煮熟肉，当水温超过65℃时，肉表面的蛋白质就开始变性缩紧，反而把腥味物质锁在肉里；另外， 65℃以上肉变熟的时候，肉香味就会留在水里，而肉本身反而淡而无味。
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下次如果不幸买到腥味重的肉，试试这样的焯水法，再也不用担心吃到浓重的腥味了，也不用担心过度的焯水把肉鲜味去除。
希望本期「焯水去腥」对你有帮助。
生活中有什么困扰你吗？想知道怎么解决吗？欢迎把你的问题写在评论区，你的问题就是大家的问题。
参考资料：
[1] 腥味是什么物质的味道，怎么去除猪肉的腥味？，知乎
[2] 为什么英国的猪肉都有腥臭味？到底哪里能买到不臭的猪肉，英国红领巾
[3] 肉的腥味从哪里来？，知乎
[4] 猪肉为什么有腥味，百度知道
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