天九共享《戈峻夜话：智慧企业在崛起》第17期丨从素食餐厅看“小而美”攻戈总：主持人好

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戈总：主持人好，戈峻夜话的新朋友，老朋友，大家晚上好。
董婷婷：戈总，晚上好！今天您准备和我们的企业家朋友们聊点什么呢？
戈总：今天这期节目呢，我将以素食行业作为话题，来讨论“小而美”企业的经营策略。
提到素食，人们首先就会想到吃斋念佛。不过在我看来，无论是纯素食者、弹性素食者还是偶然素食者，更多的是一种生活方式的选择。而今天我们就谈一谈素食这一领域的价值和商机。
近几年，随着人们对健康与时尚生活的追求，素食文化在全球得以广泛传播，素食产业的商机不断涌现。连比尔盖茨也对素食产生浓厚兴趣，投资了一家专门用素食材料制作牛肉的公司BeyondMeat（超越肉类公司）2019年5月， BeyondMeat在美国纳斯达克上市，首日便暴涨163% ，创造了21世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现。
除此之外，很多以肉食为名的连锁快餐品牌，也在不遗余力地开发素食产品。 2018年，肯德基研发出一款纯素汉堡。在英国，人们叫它“ImposterBurger” ，就是“冒牌汉堡” 。当时，肯德基在伦敦、爱尔兰选了20家餐厅做冒牌汉堡的销售测试。本来准备了一个月的食材，结果，四天就卖光了，受欢迎程度远远超出了肯德基以往推出的任何一款新品。受到鼓舞的肯德基，今年一月，在英国的900家餐厅，全面推广纯素汉堡。
面对素食带来的巨大市场潜力，肯德基的老对手，麦当劳，当仁不让，推出了一款“纯素鸡块” ，不仅口感好，卖相也好，一经推出就广受好评。最终，麦当劳决定将纯素鸡块永久性放入欧洲餐厅的菜单当中。
肯德基说：纯素汉堡，这是令我们的创始人山德士上校都感到自豪的产品。麦当劳说：纯素鸡块，这是我们近80年以来最重大的一次创新。
纯素产品，为肯德基和麦当劳打开了新的一扇窗，不仅带来巨大的产品革新，还带来新的商机、新的营销阵地、新的品牌形象。
世界上最闻名的素食国家是印度。因为，印度不仅有着全世界最多的素食主义者，而且素食的烹饪花样也最多。在欧美国家，很多餐厅都有单独的素食菜单，他们使用的很多调料和副食品都是印度产的，只要上面出现“India”字样，人们就会认为这道素食，是地道的、正宗的。 2019年2月7日央视新闻网发布了一则数据：美国素食者的数量在三年内增加了600％；英国素食人口增长最快，已超过350万，占总人口的7％。著名的美食纪录片《舌尖上的中国》，第二季特别制作了一期介绍素食的节目，片子中说：2019年，选择素食的中国人，已超过5000万。
这些现象和数据在告诉我们，近些年，随着人们生活水平的提高，大鱼大肉不再是过得好的标志，偶尔吃素反倒成了一种追求高品质、时尚生活的标志。因此，全球的素食行业也迎来了一个窗口，素食餐饮业的新商机来临了。
【天九共享《戈峻夜话：智慧企业在崛起》第17期丨从素食餐厅看“小而美”攻】董婷婷：戈总，虽然数据向我们展示了素食市场巨大的增量，但是我们从身边的市场变化中，并没有看到素食文化掀起的大浪花？这是为什么呢？
戈总：因为，素食作为餐饮业的一个分支，只能算是一个小众分支，素食的客群基础决定了，它不可能像肯德基、麦当劳那样，也不可能像粤菜、川菜这种大的菜系那样，遍地开花。因此，我认为，素食市场，是一个小众市场，而且是一个客群非常稳定、优质的市场，完全可以做成“小而美”的生意。
那么，什么是“小而美”呢？我总结了小而美企业的四个特点：
第一，就是企业的规模小。日本就有很多家庭作坊式的长寿型“小而美”的企业，虽然“小”到只有几十个员工，但人家可“美”了几百年啦。比如：500年历史、做糕点的“虎屋甜品”；300年历史、传统又时尚的杂货铺“中川政七” 。