天寞爱分享爱吃腐乳（霉豆腐）的小可爱，福利来啦，傻瓜式制作腐乳方法

腐乳制作科学原理

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腐乳
【天寞爱分享爱吃腐乳（霉豆腐）的小可爱，福利来啦，傻瓜式制作腐乳方法】制作原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
菌种:青霉，酵母，曲霉，毛霉(主要作用) 。毛霉是一种丝状真菌，棉絮状，无隔膜，有多个细胞核，孢子生殖，异养需氧型，营腐生生活。
大豆:含36%-40%的蛋白质;18%的脂肪。
制作流程:让豆腐上长出毛霉(接种或利用空气中的毛霉孢子)->加盐腌制(①抑制微生物生长;②析出水分，使豆腐变硬，后期不易酥烂;③调味;④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶)->加卤汤装瓶->密封腌制
制作工序:
前期发酵:创造条件让毛霉生长，使毛霉形成菌膜包住豆腐使豆腐成型。
1.将豆腐切成3×3×1的块。所用豆腐含水量为70％，水分不宜过多。
水分测定:取样品5-10克(误差0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平，在100-105℃的干燥箱内干燥4小时，取出冷却至室温，称重，再烘30min ，直至重量不变。样品含水量计算公式:(烘干前-烘干后)÷烘干前样品质量
2.温度控制在15-18℃,湿度适宜。时间5天左右。

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发酵中的腐乳
后期发酵
1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数增高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。腌制时间约为8天左右。注意控制盐的用量。
2.配制卤汤
卤料:花椒，八角，桂皮，姜，辣椒，胡椒，丁香，陈皮，小茴香，糖，酒(黄酒/米酒/高粱酒含量12%左右) ，红曲米
酒:抑制微生物，与有机酸结合形成酯，使豆腐具有独特风味。
3.装瓶:操作迅速，用酒精灯对瓶口灭菌后密封。 7-10天后即可食用。

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注: （1）据询问家乡老辈，农历立冬前后为制作霉豆腐的最佳时节。配制卤汤所用的水也宜用家乡山泉水。