9． 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨 ， 放入钵中 ， 加酱油适量、黄酒25 克、精盐 ， 腌1 小时取出；
10． 将丁香、八角料各适量一并碾成末 ， 加肉豆蔻末和匀 ， 擦抹鸡身；
11． 将锅置旺火上烧热 ， 舀入熟猪油 ， 烧至五成热时 ， 放入葱花姜末、八角煸炒；
12． 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒 ， 烹入黄酒25 克 ， 加酱油25 克、白糖 ， 炒至断生 ， 即为馅料；
13． 待晾凉后 ， 将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹 ， 将鸡头塞入刀口中 ， 两腋各放1 粒丁香夹住 ， 用猪网油紧包鸡身；
14． 先用1 张荷叶包裹 ， 再用玻璃纸 ， 外面再包1 层荷叶 ， 用细麻绳扎成长圆形；
15． 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里 。 ）3000克碾成粉 ， 加清水拌和 ， 将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚 ， 再用包装纸包裹；
16． 将裹好泥的鸡放入烤箱 ， 用旺火烤40 分钟 ， 视泥干裂 ， 补泥裂缝；
17． 再用旺火烤30 分钟后 ， 改用小火烤1 小时20 分钟 ， 最后用微火烤1 小时30分钟；
18． 取出敲掉泥 ， 解去绳 ， 揭去荷叶、玻璃纸 ， 淋上香油即成 。

本文插图
做法二
制作食材
嫩母鸡一只两斤 ， 洋葱一个 ， 姜、葱、蒜、香菜各50克 ， 五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量 。

本文插图
制作流程
1．嫩母鸡一只 ， 宰杀洗净 ， 去掉内脏 。
2．将姜葱蒜、洋葱、香菜切好 。
3．用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀 ， 然后加入姜葱蒜 ， 洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起 ， 将鸡腌制4小时 。
4．用荷叶一张将鸡包起来 ， 并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里 ，再用锡纸将鸡包两层 。
5．包好的鸡入烤箱 ， 上下火250度烤30分钟 ， 180度烤2小时就行了 。
6．将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了 。
制作提示
1． 制作叫化鸡要选用虞山特产 ， 头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡 ， 即黄嘴、黄脚、黄毛 。 1只约重1500 克左右为佳 。
2． 用刀背敲断翅骨、腿骨 ， 颈骨时 ， 不能损伤鸡皮 ， 要使整只鸡的鸡皮完整 。
3． 在网油外再包荷叶 ， 是为防止鸡烤焦 ， 又增加荷叶香味 。
4． 用酒坛泥包裹捆扎鸡时 ， 把泥平摊在湿布上 ， 约厚1.7 厘米 ， 再将鸡放在泥中间 ， 把湿布四角拎起紧包 ， 使泥粘紧粘牢 ， 然后揭去湿布 ， 再用包装纸包裹即成 。
5． 在煨烤时 ， 有的用烤箱 ， 而有的却用炭火 。 如用炭火煨烤 ， 一般将鸡放在架上 ， 紧贴炭火煨烤 ， 每半小时翻动1 次 ， 约需4 小时可煨烤熟透 。

本文插图
做法三
以嫩母鸡为主料 ， 配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料 。 叫化鸡以工艺独特 ， 味道浓香 ， 口感酥软 ， 色泽金黄而著称 。

本文插图
操作程序复 ， 分六个步骤完成：
1.先将宰杀洗净的鸡除去腿骨 ， 颈骨折断(皮不破) 。
2.将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内 ， 把鸡放入 ， 使调味品均匀渗入鸡体 。
3.砂锅置旺灶 ， 下入猪油 ， 烧至七成熟 。
4.投入葱姜丝、肉丝、煸炒 ， 加酱油、盐、绍酒、味精 ， 炒熟 。

• 百料汇 科莱恩推出白桑树提取物，夏季护肤新风尚