葡萄酒工艺学教学大纲葡萄酒酿造学 _酿造学

法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud对葡萄酒技术做出了如下定义：葡萄酒技术是研究葡萄酒的酿造和储存，并利用化学方法（定律）来研究葡萄酒成分的学问。葡萄酒技术的目的和任务是预防和控制葡萄酒病害，尽可能地利用较低的消耗来提高葡萄酒的质量和产量。?

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【葡萄酒工艺学教学大纲葡萄酒酿造学】尽管人类酿造葡萄酒已有数千年历史，但葡萄酒技术作为一门科学却是在19世纪建立的。应拿破仑三世的要求，化学家巴斯德对葡萄酒病害进行了研究，发现了酒精发酵的本质，发明了巴氏杀菌法。1866 年，巴斯德出版了他的杰作：《关于葡萄酒和葡萄酒疾病及其原因的研究：储存和陈酿的新方法》。巴斯德被公认为现代葡萄酒科学的奠基人。?
后来，巴斯德的学生，Gayon，Ph.D.在物理学方面，对葡萄酒生物化学和发酵现象进行了深入研究。在此基础上，拉博德长期研究酿酒和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的单宁、酯化现象、沉淀现象，并于1907年出版了《葡萄酒技术教程》。因此，葡萄酒技术不是抽象的科学，它诞生于解决实际问题的研究。但是，如果在实践中观察问题，那么只有在深入研究现象和问题本质的基础上，才能得到科学的解释，找到规律，促进技术和生产的发展。因此，酿酒技术必须以葡萄科学、物理化学、生物化学和微生物学为坚实基础。?
然而，随着科学技术的飞速发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断改进质量控制方法和让酿酒科技公司的宗旨和使命发生了根本性的变化。
李华（1999）认为现代葡萄酒技术的目的和任务是：
——1．当原料质量好时，它会尽可能多地存在于原料中。酒中所有潜在的品质都在酒中经济而完美地展现出来；
——2．在原料质量较差的情况下，应尽可能隐藏和去除缺陷，以生产出质量相对较好的葡萄酒。

葡萄酒工艺学教学大纲 葡萄酒酿造学

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