烤肉经常吃烤肉，会致癌吗？真相竟是这样的，别大意了，快看你中招没 |致癌|杂环胺|癌症|

作者:美国国家癌症研究所(NCI)
一、高温烹制的肉类会产生哪些有害物质？
杂环胺（heterocyclic amines ， HCA）和多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons ， PAH）是肉类，包括牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等，在高温烹制过程（如煎炸或直接置于明火上烧烤）中所产生的化学物质。
经试验证明，杂环胺和多环芳烃具有致癌性，也就是说它们可以引发人体遗传物质DNA发生变异，从而增加癌变风险。
当氨基酸（蛋白质的构成单元）、糖和肌酸或肌酐（肌肉中存在的物质）在高温下发生反应，就会形成杂环胺。
多环芳烃则是肉类的油脂和汁液直接接触到高温表面或置于明火上烧烤时形成的，并可导致火焰和烟雾。
在这个烟雾中就含有多环芳烃，随后会附着在肉类的表面。多环芳烃还可能在其他的肉食制备过程中产生，例如制作熏肉。
除了高温烹制的肉类以外，通常在食品中不会存在大量的杂环胺。多环芳烃还常见于其他的熏制食品，此外亦存在于香烟烟雾和汽车尾气中。
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二、哪些因素会影响肉类烹制过程中形成杂环胺和多环芳烃？
杂环胺和多环芳烃的形成取决于肉的种类、烹制方法和“熟”的程度（偏生、中等或熟透）。
不过，无论是哪种肉类，只要经过高温烹制，尤其是温度高于150℃（如烧烤或煎炸）或长时间腌制，往往都会形成大量的杂环胺。
例如，全熟的烤鸡和牛排都会含有高浓度的杂环胺。而在烹制过程中使肉类暴露于烟雾中，则有助于其形成多环芳烃。
杂环胺和多环芳烃只有在体内被特定的酶代谢后才会损伤DNA ，这一过程被称为“生物活化” 。
研究发现，此类酶的活性在每个人的体内是有所差异的，这可能决定了人体暴露于此类化学物质时的癌症风险程度。
三、杂环胺和多环芳烃与癌症风险的关系，仍需证据支持
多项研究表明，暴露于杂环胺和多环芳烃可导致动物模型发生癌症。在动物实验中，给啮齿类动物饲喂含有杂环胺的饮食，可能形成乳腺、结肠、肝脏、皮肤、肺、前列腺和其他器官的肿瘤。
给啮齿类动物饲喂多环芳烃也会形成癌症，包括白血病、胃肠道和肺部肿瘤。
不过，在这些动物研究中所使用的杂环胺和多环芳烃的剂量非常高，相当于人体在正常饮食中摄入剂量的数千倍。
然而，人类流行病学研究尚未明确肉类烹制过程中产生的杂环胺和多环芳烃与癌症之间是否存在相关性。要进行此类研究最大的难点在于，无法确定某人从肉食中究竟摄入了多少杂环胺和多环芳烃。
此外，即使摄入等量的杂环胺和多环芳烃，各人体内代谢酶的活性差异也会导致致癌物质的暴露水平发生个体差异。
并且，人们不仅仅是通过食物，还会在环境中接触到来自其他地方的多环芳烃。
许多流行病学研究已经使用非常详细的调查问卷评估研究对象的肉类食用和烹制情况。

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研究人员发现，大量食用全熟的煎炸或烧烤类肉食会增加结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险。不过，也有其他研究发现肉类的烹制方法与结直肠癌和前列腺癌无关。
在2015年，由国际癌症研究机构（international agency for research on cancer,IARC）召集的一个独立专家小组确定了食用红肉属于“可能致癌”的因素（2A组）。此项结论主要基于流行病学研究的数据和来自机制研究的有力证据。
然而， IARC尚未明确杂环胺和多环芳烃与人体癌症的发生率是否具有相关性。