白酒“集五粮精华” 夯实五粮液品质之基白酒|聂恩良|酿酒|刘凤翔|刘春

川西南丰沃的土地上，季节轮换，五谷初长。长江腾跃而去的宜宾，气候宜人，风姿妖娆。从唐代“重碧酒” ，宋代“姚子雪曲” ，再到明代“杂粮酒” ，五粮液从长江走来，用绿色健康的配方、馥郁浓厚的酒香创造了中国白酒的佳话。
世上酒千年，五粮独一家。一代又一代的酿酒人在技术方面精益求精，在品质方面不懈追求，常常是用尽一生，只为酿得一杯佳酿。五粮液一脉相承逾千载，在时间的长河中，那些关于传承、坚守、品质甚至陈氏秘方的故事，都在述说着酿酒这项古老的创造性劳动的伟大……
时间
“上完这一甑就该蒸饭了哈，中午弄个苦笋炒肉嘛。 ”被大家称为“四哥”聂恩良这样安排同班三人中午的伙食。背后不远一个简易得足够显示年头的长木椅上，几根剥开的笋子随意的摆着，大约两厘米粗细。门外就是长春街菜市场，这笋子是他今早上班路上顺便买的。
简易而久远的时空感是笼罩在这里的一种气场，无论是墙壁上张贴的规章、酒甑旁的藤椅，或者窖池旁的手推车……都显示出一种时代的印记。那个以“秩序、沉默、勤劳……”为内核的年代，已经成为几代人的记忆，淡出了大众的视野，却依然在这里有序的运转着，仿佛时间不前，横亘此间。

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其实，这里的时间比普通人眼见到的更要久远得多。至少，车间门口“利川永”的招牌以及门内深处“明初老窖”的两块石牌，让这里的时间往前推了六百余年。经“国家文物局”确认，这里拥有中国现存最早，且至今仍连续使用的地穴式曲酒发酵池。 652年的岁月氤氲在小小作坊的糟香酒韵中。
在靠酒吃饭的行当中，数百年时间的传承中，大师们对于酿酒工艺的研究和发展早已经到了人们想象不到的精细程度。在五粮液最顶尖的酿酒师傅手中，不好追溯，且没有数据支撑，建议能否这样修改，供参考：每口窖的糟醅都要做到分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存。
“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。 ”这句大众耳熟能详的谚语其实基本上已经道尽了浓香白酒的酿酒秘密，一切的伟大都是时间的积淀。太多的坚持也需要在这些枯燥的酿酒生产中点滴积累，很累也很难。
到上午接近11点的时候，刘春已经蒸了两甑酒糟。听到吃饭的安排，他笑言今天又蹭到饭了。
师徒
顺字班、河字班、东风班分别对应利川永、全恒昌、长发升三个老作坊，在五粮液一共有8个这样沿袭自明清，并持续酿造到今天的作坊，明清老窖池的数量和规模都是全行业第一。
因为诞生于不同的年代，这些老作坊如今零星散布于宜宾老城区，藏身于菜市旁、城墙边、馆驿侧……已经成为这个城市的一部分。
这是五粮液最重要的瑰宝，在物理上他们是分散的，但是在逻辑上他们是统一的。这些老作坊都有一个统一的名称——501车间，多数人仅仅知道中国浓香白酒的绝大多数最顶级产品都出自501车间，却不清楚真正的源头正是这些散落于城市的老作坊中的国宝级古窖池。
“顺字班”利川永和“东风班”长发升的地位相当，但是这一年来长发升的酿酒师刘春有空就到利川永来“蹭饭” ，不论是平时三班倒的轮休还是每周一天的调休，时间基本上都花在了这里。因为他是聂恩良去年才收的开门大弟子。

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“原来有人要拜我当师傅，我都没有同意。现在只要有人愿意来学，我都会教他们。 ”聂恩良说， “直到去年，确实觉得年纪大了。也想尽量多培养几个后辈出来，才开始收了三个徒弟。 ”