北京国酒茅台文化研究会专业品酒师才懂的茅台酒品香技巧

茅台酒是世界上香气最复杂的酒品之一，内含千余种呈香、呈味物质。根据目前的研究资料和仪器分析，已经测出了茅台酒香气中的百余种微量化学成分，其余的成分则仍然是谜一样的存在。
茅台酒之所以香气成分复杂，不仅来源于茅台镇得天独厚的酿造环境，更得益于千年传承的酱香酒酿造工艺。

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今天我们就来揭密形成茅台酒香气的关键工艺环节，以及品鉴茅台香气层次的重要方法。
四大香气来源
01
原粮
“粮为酒之肉” 。原料的差异与白酒呈香物质的生成有着直接的关系。茅台酒制曲原料为本地优质冬小麦，酿酒原料区域独有的红缨子糯高粱，均为纯天然绿色有机原料，不仅保证了茅台酒的品质如一，也保证了茅台酒的香气纯净。

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小麦自身所带的菌类及环境微生物在制曲时共同作用，形成了茅台酒香气的前驱物质。红缨子糯高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%) ，能抑制发酵过程中有害微生物，并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物，从而赋予高粱酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格。

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02
发酵
微生物发酵过程也是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而产生出很多原料中不存在的香气。
在茅台酒大曲培养和堆积发酵时，高温多水的环境中会产生大量微生物的代谢产物，如吡嗪类、酸类等挥发性物质，形成了突出的酱香味、焦香味等。
【北京国酒茅台文化研究会专业品酒师才懂的茅台酒品香技巧】

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03
蒸馏
蒸馏是白酒生产过程的重要工序，也是白酒重要的提香阶段。一方面，通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质；另一方面，不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出，并形成良好的配比，呈现良好的酒体香气。

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04
窖藏
白酒讲究三分酿七分藏。新酿造的基酒残留一定杂质，经过长时间的窖藏，才能沉淀或挥发。久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。窖藏时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，使酒体更加老熟、稳定，香气也更加醇厚。

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两大品香技巧
01
嗅：前香、体香、空杯香
茅台酒开瓶时、倒酒时、饮酒空杯后，我们都要充分调动嗅觉来体会层次丰富的香气。
根据感官体验，茅台酒的香气可分为前香、体香、空杯香。三段香气相辅相成，卓然独特。前香和体香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，空杯香主要是由高沸点的酸性物质组成。

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打开茅台酒瓶盖，初嗅可闻到一股酱香、烘焙香，这就是前香；继而深嗅，陆续有水果香、植物香、粮香、花香等，这就是体香；饮酒后的空杯，仍然久久盘旋着幽雅的香气，被誉为“空杯香” 。