#咖啡#如何萃取咖啡的成分？咖啡|咖啡粉

【#咖啡#如何萃取咖啡的成分？】▲
什么是萃取？
将研磨后的咖啡粉倒入热水中并把咖啡的精华物质提取出来的过程称为「萃取」。
咖啡萃取的步骤
书籍《你不懂咖啡》中关于冰滴咖啡的萃取原理描述：
将咖啡粉表面的成分转移到水中，这些成分转移的速度与其本身的浓度有关。如果咖啡粉表面成分的浓度高而水中的咖啡成分浓度低，成分转移的速度就快。
所以，在萃取初期，咖啡成分向水中转移的速度快，而随着时间的变化，速度会越来越慢，刚开始泡咖啡的1分钟内在水中溶解的咖啡成分，会远远大于一段时间后的某一分钟内的溶解量。
让咖啡成分从咖啡粉的中心向表面移动，在第一步中，咖啡粉表面的成分已经溶解于水中，所以咖啡粉表面的浓度下降了，这就引发了第二步一咖啡成分的移动。
第二步与第一步相比，成分移动的速度要更慢。我们所说的“如果咖啡豆的原料、冲泡方法不同，咖啡的味道也不同” ，其实就是萃取第二步产生的影响。
咖啡的萃取时的可溶解物质
咖啡的萃取时的可溶解物质包括果酸、咖啡因、脂类、类黑素、碳水化合物和植物纤维，不同的时间段被萃取到咖啡液的成分不同，咖啡中的水果酸和咖啡因是最容易溶解到咖啡液里，接着是脂类和脂肪，最后被萃取的是类黑素(melanoidins)和碳水化合物或植物纤维。
不同萃取程度咖啡的风味，一般情况下
咖啡粉研磨越细，萃取度越高，咖啡风味容易苦涩
咖啡粉研磨中等，萃取度中等，咖啡风味呈现甜味
咖啡粉研磨越粗，萃取度越低，咖啡风味容易过酸
若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手冲前则需思考
低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少搅拌
高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多搅拌
低苦味 >> 后段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少搅拌
避免过萃的风味 >> 完成萃取后尽快开滤杯

文章插图
另外，手冲时，烘焙深浅度与咖啡冲煮温度；咖啡粉粗细度；咖啡冲泡水质；注水方式；注水大小；注水速度等因素都会影响咖啡的萃取。
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