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油烟机要先开后关
在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中 ， 患肺癌的风险增加约了2~3倍 ， 危害不亚于吸烟 。 因此炒菜时一定要注意开窗通风 ， 开抽油烟机 。
需要注意的是 ， 油烟机排出废气需要时间 ， 所以不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机 ， 一定要在开火前 ， 就把抽油烟机打开 ， 炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭 ， 这样有助于完全吸走有害物质 。

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有些菜炒完焖下更健康
炒菜时盖锅盖 ， 不仅有助于减少油的用量 ， 还可以让食物熟得更快 。 菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟 ， 需要反复翻炒 。 可炒得时间越长 ， 营养损失就越多 。
因此 ， 最好用焖的方式 ， 翻炒后加点水焖 ， 锅内温度更高 ， 炒菜用时大大缩短 ， 味道上原汁原味 ， 营养也更好 。 一些淀粉含量比较多的蔬菜 ， 例如土豆、山药 ， 焖制后更容易消化吸收 。

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剩下的油别再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油 ， 还会用来继续炒菜或油炸 ， 其实这种做法非常不可取 。 多次重复使用的油 ， 油里面会有残留致癌物 ， 主要是苯并芘的成分 ， 还有些醛类、杂环化合物等 ， 对健康十分不益 。
因此 ， 食物油最好只用一次 ， 在控制好油温情况下 ， 也就是油温没有过高的情况下 ， 最多2-3次 。

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炒菜时加点淀粉保护维生素C
蔬菜煮3分钟 ， 其中VC损失5% ， 10分钟达30% 。 炒菜时尽量做到急火快炒 ， 烹调时可以加少量淀粉 ， 可有效保护VC 。 或者加点醋 ， 因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失 ， 而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成 。

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铁锅炒菜补铁少
铁锅溶出的铁元素为非血红素铁 ， 能被人体吸收的比例并不高 ， 大概只有不到3% 。 而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁 ， 所以即便是长期使用铁锅 ， 也达不到很好的补铁效果 。
其实动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品 ， 都具有很好的补铁功效 。 正常人只要保证健康饮食 ， 一般就不会出现缺铁症状 。

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