葡萄酒瓶中的魔法氧气 _酒瓶

氧气是促进葡萄酒老化的物质之一。葡萄酒陈酿是一个缓慢的氧化过程，它改变了葡萄酒的风味和香气，并改变了葡萄酒的颜色。但是，如果氧化程度太高，酒就会因为“过氧化”而变成次品酒。葡萄酒中明显的氧化迹象有时会产生有益的影响，例如一些雪利酒和汝拉葡萄酒。

文章插图

在一般的葡萄酒生产过程中，酿酒师一直在与氧气作斗争。为了降低氧化速度和腐败风险，大多数酿酒师会在葡萄酒中添加硫化物作为防腐剂。那么在这种情况下，老化过程中的氧气是从哪里来的呢？这里有一个长期存在争议的问题——软木塞的透氧率。最具争议的主题之一是“天然”软木塞和螺旋盖之间的区别。
天然软木塞生产商表示，“天然软木塞的透氧率是优质葡萄酒陈酿过程的重要保证，而螺旋盖根本做不到这一点。”
为了与螺帽厂家开发的通过螺帽内的硅垫传递少量氧气的产品区别开来，人们通常对透氧率有非常明确的定义。
其实，天然软木塞提供的氧气只是葡萄酒陈酿过程中获取氧气的方式之一。现在，研究人员已经开始研究葡萄酒中可能存在的更重要的氧气来源。氧气可以溶解在液体中，类似于香槟中的二氧化碳。一般来说，葡萄酒只含有少量的溶解氧。装瓶时，由于抽水、管道输送、龙头等方法，酒中的溶解氧会增加。
【葡萄酒瓶中的魔法氧气】新发现表明，软木塞和葡萄酒之间的“气穴”也是非常重要的氧气来源。这部分氧气有时称为顶空氧气 (H2O) 。气袋中有多少氧气在很大程度上取决于葡萄酒的装瓶方式。但是，有些厂家在装瓶时使用惰性气体来填充气穴，以彻底消除瓶中的氧气。溶解氧和气泡是葡萄酒中的总氧含量。
澳大利亚葡萄酒研究所 (AWRI) 的一项研究表明，总氧气含量的 60% 至 70% 来自气穴，气穴比通过软木塞传输的氧气所占的比例更大。换句话说，葡萄酒的陈酿过程更多地取决于它是如何装瓶的，而不是软木塞的透气性。