面包■不要相信超市里的“高筋面粉”！ | 烘焙小课堂吐司|烘焙

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

旧事重提。面包可以是很多童鞋心中永远的痛。有太多问题纠缠着大家了：为什么揉不出手套膜？为什么发酵不起来？为什么凉了就硬？为什么扎实得像馒头？……这些问题，需要很多的实践去慢慢体会，可能远不是一篇文章可以说清楚的。但最起码，作为面包最重要原料的高筋面粉，可以说一说。
面团揉出膜、经过正确的发酵，才能做出松软的面包01
不要轻易相信超市里的高筋面粉
我之前有个朋友，做面包感觉自己每个步骤都没出问题，但还是做不出理想的成品。我帮她分析了很多原因，后来问她用的是什么面粉，她说：就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。
我突然就理解为什么她一直做不出成功的面包了。首先大家应该能理解。高筋面粉的筋指的是面粉中蛋白质含量。蛋白质含量越高，面粉的筋度就越高。但是由于高筋这个词并没有统一的标准，所以很多面粉商家在自己的面粉包装上写的高筋可能往往并不高筋。我们不要看它写了什么，而是要看它实际是什么。所以，我们不要光看名字，而要看看面粉包装袋上的营养成分表，上面会标明面粉中的蛋白质含量。
这是超市里某品牌的高筋小麦粉。 100克面粉中蛋白质含量只有11.1克，这样的面粉是达不到制作面包的要求的。这样的高筋小麦粉还真不少。
这是另一款，注意看蛋白质含量。
这款也是。蛋白质含量比上面两款要高一些，但用来制作面包仍然不够理想。
只有小麦蛋白的含量足够高，才能形成足够强韧的面筋组织，才能揉出强韧的薄膜，才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔，做出我们理想中的松软细腻的面包。
那么，什么样的面粉才是适合制作面包的高筋面粉呢？
为了制作出理想的面包，建议大家选择高筋面粉时，软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克）。而制作吐司，则要13.5%-14% 。
一款合格的高筋面粉，应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。
如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了高筋面粉，确实是做不出松软的面包的。那些面粉，更适合制作面条、包子、馒头等面点。
当然，并不是说，选择了正确的面粉，就一定能做出成功的面包，这只是做面包的第一步哈。
02
能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？
有很多童鞋问过这个问题：如果面粉筋度不够，加一些蛋白粉进去，不是就能提高蛋白质含量了？
首先我们要明白一点：只有小麦蛋白才能够产生筋性，这是小麦蛋白的特性，其他的蛋白质是没有这个特性的，包括和小麦同科的黑麦、水稻等的蛋白质都无法产生筋性。
所以，单纯在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的，它还必须是小麦蛋白。