干红葡萄酒工艺干红葡萄酒酿造工艺流程 _酿造

选择符合工艺要求的红葡萄，去梗打碎，送入发酵容器。进入的葡萄量为体积的4/5左右，二氧化硫调节均匀适当。这时可以加入果胶酶，再加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天做一个循环或采取其他方法，将果皮浸泡在果汁中，以防止形成“帽子” 。红酒发酵温度不宜过高或过低。这是因为温度太高，香气流失太重，酒看起来粗糙，苦味重，容易被感染；温度过低，发酵周期延长，容器周转过慢。，影响设备利用率。浸色不足，酒体薄，结构差。在发酵期间，应根据产品要求适当调整汁液的糖分、酸度和pH值。调整后的含糖量不宜过大，最好不要超过发酵酒精度2度。最好不要一次全部添加。发酵后（检测可发酵糖分或尝味），及时分离原酒。如果分离太晚，原酒会苦涩，甚至会有酒的味道。原酒分离后，容器不要装得太满，以利于后发酵，并及时调整二氧化硫的用量，注意二氧化硫不要太高，使原酒的苹果酸乳酸发酵葡萄酒。乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或即将结束时添加人工菌种。苹果酸乳酸发酵大约需要 7 天。更适合苹果乳酸发酵的条件是PH=3.2、二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对而言，经过苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，口感更柔和细腻，回味略带奶油味，能增加酒的生物稳定性。苹果乳酸发酵后的明胶（或膨润土）添加量通过小试求出。但是膨润土一般不用于红酒，因为膨润土会脱色，膨润土也会带来异味。明胶要加入均匀，注意不要加多了。当原酒澄清后，再次换桶。未来可根据最终产品的要求，对原酒进行调配，以保证产品质量，保持产品的一致性。经过澄清等处理、装瓶、贮藏，即可得到成品酒。这种方法的主要特点是提取和发酵同时完成。

文章插图
【干红葡萄酒工艺干红葡萄酒酿造工艺流程】

干红葡萄酒工艺 干红葡萄酒酿造工艺流程

干红葡萄酒工艺干红葡萄酒酿造工艺流程