『齐鲁壹点』回忆糖酥魚

味美不过糖酥魚，这款传统名菜可称其为国味。它适应男女老少，东南西北中，只要是身体健康正常的人，食后无不交口称赞。

本文插图
秀色可餐，美味宜人，人美在心，菜美在味，糖酥鱼的诱人之处，在于它的优美厚重，余味隽永。它是国味之经典，烹饪之名牌。记得四十多年前，我才刚刚步入烹饪行业，在一次老厨师高手相聚时，一位职称(当时职称不规范)不甚高的名厨制作表演糖酥鱼，一人干，两徒帮，炉内焦火由鼓风机吹着，炉口红彤彤的串着火龙，烤得人不敢近前。而他持刀杀鱼之麻利，去鳞挖鳃剖腹弃肠改刀抹糊，捏住魚尾，提起整鱼一抖，倒挂两侧象牡丹云梯，一松手将鱼放入类如趵突泉翻涌的宽油锅内，顿时哗啦啦一声，锅内忽忽作响，热气腾腾，不多时，鱼在锅内由白变黄，他手持手勺，象似交响乐队的指挥家，勺头一挠，将鱼在锅内翻了个身。只待三五分钟，鲤鱼已炸定型挺身，捞出稍凉，之后又复入油锅内，炸至脱水。与此同时，他又喊又叫，吓得两个帮厨徒弟干转，不知干什么是好，引得大家轰堂大笑。
也许是做鱼的沈师傅意认到有失身份，也许是俩徒弟有幸第一次经此场面，师傅节奏控制，徒弟有条不紊。说话间，鱼已炸焦炸好，端下锅，鱼仍在油内浸炸，锅虽离火，一时半会油温不降。
烹汁是做好糖酥鱼的绝招。葱、姜、蒜、各式调料早已备齐，师傅翻手是云，覆手是雨，干活快得使人恨不得想长四只眼睛。只见他两手各持一个炒勺，垮嗒放到炉口上，一只勺内舀入二两油，慢火熬着，另一炒勺加水油和少许白糖，炒呈栗红色，放蒜末姜末葱末和白糖，炒出香味，烹醋，再加稍许盐和酱油，淋入适量水芡粉，大火将汁炒起翻花。不知何时，徒弟适时将鱼从油锅中捞出摆到了鱼盘内，并顺手在鱼身上盖上一层洁布，双手从鱼鳃至鱼尾捏松，揭去洁布，早将鱼整理成原形。说时迟，那时快，师傅端起炒好的糖醋汁，迅速倾泻到有烈油的另一炒勺内轰汁炸汁。烈油中倒入糖醋汁，如同厚铁块烧红放入水盆内，翻花炸响。顿时，早已满厨房飘香，人人唾液泉涌，饥不可耐。师傅一手端炒勺，一手持手勺，喊着号子，随着节拍，连泼带倒将烫汁浇到了已酥松的鱼身上。炸酥的鱼吸吮着糖醋汁，吱吱作响，芡汁见缝就钻，其味香飘百米之外。

本文插图
糖酥鱼做成后，大家争相找筷子声响成一屋，在众人争而食之，鱼块入口上下齿张动，嘴吸凉气，口吐热气的热闹场景下，师傅解下围裙，粗糙布满皱纹的脸上，笑得象朵快要落瓣的牡丹花，两眼眯成了一道缝。
糖酥鱼的味好在哪里？它不象荔枝味、不象咕咾味，也不完全象糖醋味，因为糖酥鱼的味与鱼的质感相辅相佐，才可产生如此奇妙诱人的美味。菜肴入口鱼肉酥、鱼骨脆、鱼鳍松，趁热烫时食用，妙不可言。
据老厨师们说，要做好糖酥鱼，一定选微山湖野生的四鼻鲤，二要广西的甘蔗白糖，三要使老陈醋，四要将蒜、姜、葱等各种调味料用量搭配好，再者是将鱼必须炸酥脆捏松，芡汁炒沸并轰起，不稀不稠，恰到好处，还须趁热烫时食用，方显味之优美。
糖酥鱼优美之味印我心中，挥之不去。糖酥鱼是烹饪技法和调味艺术的完美结合，几十年了，我们何时才能再品其味，期待着，但愿它能重现，而不仅仅成为美好的记忆。
题外话:糖酥鱼这道菜，矿务局的老厨师不叫糖醋鱼。它们之间肯定有联糸，但也一定有区别。 1968年，济南军区司令员杨得志将军来枣庄视察"深挖洞······″工程，原矿务局招待所餐厅、第二代枣庄辣子鸡传人董守祯为杨司令精心烹制了糖酥鱼。第二天杨司令吃过早饭要去临沂，走前执意要见董师傅。杨后来任解放军总参谋长，肯定参加过国宴，他在济南任职时吃糖醋鱼不是平常事吗？为此，笔者写了一篇《首长要见炊事员》的小稿登在杂志上。