一年之计在于吃一年之计在于什么 _小知识

法国小商户分类特别细，各种铺子都有各自的专用名词。与食品有关的就有不少。Boulangerie, 面包店，Patisserie 糕点店，Boucherie 肉店（鲜肉为主），Charcuterie 熟肉店（熟成肉、火腿、香肠，以猪肉为原料的为主，有时也有烤鸡等等）。Fromagerie奶酪店，Crémerie 奶制品店：前者一般只是零售奶酪等成品，后者一般配备专业技工，而且常常带个作坊，可以前店后厂的制作各种乳制品（有点北京三元梅园的意思）。Epicerie 杂食／副食店。Poissonnerie 鱼铺／水产店。有些水产店，不售鱼，只卖各种带甲壳的海产：虾，蟹，蛤，牡蛎…这样的铺子，就又有个别的名字： Crustacés （甲壳类水产店）。

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【一年之计在于吃一年之计在于什么】鱼类和带壳的水产分开，我想既是消费者的习惯，应该也和供应链有些关系。法国海岸线很长，西北面是英吉利海峡，西侧是大西洋，南面是地中海。海产品的分布和季节变化各不相同。不少小型的渔户各有专攻。尤其是自己有捕鱼队的铺子，一般不是什么都卖，但是，凡卖的都格外新鲜，品质尤佳。有N先生这样严格的处女座食客把关，我家买鱼去专门的鱼铺，买带壳的去另一家水产店。两家店一间偏东，一间偏南，好在巴黎小得很，还算跑得过来。
这家只卖带壳海产的铺子有自己的船队，海产大都来法国西北海域。尤其是Bulot（蛾螺), 来自诺曼底北部一座海港la baie de Granville 。这里自60年代起，一直是蛾螺的重要产地之一。类似的蛾螺似乎在俄罗斯、辽宁和山东一代也出产，虽然种类不尽相同，但也是中国餐桌上常见的海物。

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【我们常去的只卖带壳海鲜的铺子】
蛾螺
法国的吃法是将蛾螺带壳冷水入锅煮，水中放简单香料：盐、胡椒、几根百里香，也有放迷迭香、香芹梗的，其实没有一定之规，全看自家喜欢（盐和胡椒一般要多些）。水开后继续煮20分钟即可。当然这个时间要根据蛾螺大小做调整，因为螺忌久煮，肉质会变硬，那就没什么美味可言了，只觉得好像在嚼胶皮鞋底子。煮好的蛾螺置凉，蘸新鲜的蛋黄酱食用。吃蛾螺的时候用钢针把螺肉取出。有个不成文的规矩，是取螺肉的时候，螺的开口一定要向内对着自己。不然遇到相对紧实的螺肉，稍用力一挑，搞不好一坨鼻涕一样的粘液就随着螺肉甩倒对座人的脸上了。

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La baie de granville蛾螺的产区标示
配餐的蛋黄酱也很容易做，其新鲜可口是外边买的不能比的。一小撮细盐，黑胡椒粉，一个鸡蛋黄，一小勺第戎芥末酱。有人喜欢加一小小勺白葡萄酒醋或者柠檬汁，这样有些酸度，同时蛋黄酱的颜色更白皙。混合之后，一边用力搅打，一边徐徐倒入20毫升左右的葵花籽油。搅打的速度要快，力道要均匀，油倒入的要慢。独自操作的话，在碗底下垫一张打湿的厚纸巾，这样碗站得稳实，左手到油，右手打蛋，不用叫帮手。正常的话，混合物很快会呈现出浓厚的乳状，这就算大功告成了。做蛋黄酱很重要的一点是原料温度要一致，如果蛋和芥末酱是放在冰箱里的，做以前要在室内先放一放。另外一点是最好不要用橄榄油，味道会太重。
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牡蠣
常吃的带壳海物里自然少不了牡蛎。著名的美食作家费雪特别为它著书：【写给牡蛎的情书】，列举了二十多种牡蛎的美味和种种趣闻轶事。我也喜欢牡蛎，可也许是对北京夏夜大排档里的啤酒小龙虾印象太深刻了，我总觉得好像海物更适合夏天。法国吃牡蛎的季节却主要是在9月至4月（5到8月是牡蛎的繁殖季节）。尤其圣诞节，许多法国家庭都是以海鲜拼盘为圣诞大餐，牡蛎自然是其中的重头戏。寒冷的冬夜，半打牡蛎下肚，只觉得一层寒气，半天才能暖回来。转头看我70多岁的婆婆，一两杯白葡萄酒配着牡蛎，刚刚好酒酣耳热，一打才是刚刚开始！

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这些年圣诞餐桌上的牡蛎, 每年都是N先生和他妈一起撬牡蛎, 据说每年法国圣诞夜都会接收几名撬蚝刀刺伤的患者

蜘蛛蟹
我家餐桌上另一位常客是蜘蛛蟹。长久以来，我一直以为它就是大名鼎鼎的帝王蟹。因为这两个长得有点像，都是红彤彤的，大长腿，尖尖的头，圆圆的屁股。有天好奇一查，才知道这两种蟹有一个巨大的区别：帝王蟹是八条腿，蜘蛛蟹有十条腿。—— 原来螃蟹不都是八条腿儿！

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