冷冻的馒头不能吃冷冻的馒头能吃吗? _小知识

“你在干啥呢？你从冰箱拿这么多馒头干嘛，又吃不完！”53岁的刘阿姨一脸迷惑地看向老伴。
“我昨天看到一篇文章说馒头放在冰箱冷藏超过3天会滋生黄曲霉毒素，是会致癌的！这些馒头不能再吃了，要赶紧扔掉”王叔理直气壮地解释道。
“我们吃了这么多年，也没什么事儿啊，你就会听风就是雨……”
原来刘阿姨一家都喜欢吃馒头之类的面食，平时的主食也大多以馒头为主，每次都蒸很多放在冰箱里。刘阿姨自述王叔准备扔掉的是上周刚蒸好放冰箱里的，感觉有点浪费。
恩爱几十年的老两口却因为冰箱里的馒头大吵了一顿，谁也不让谁，最后也没争讨出来什么结果。那么，王叔口中的黄曲霉毒素到底是什么？馒头在冰箱里存放超过3天真的会滋生毒素吗，是否还能吃？

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馒头放冰箱保存超3天会滋生黄曲霉毒素？还能不能吃？想必听到黄曲霉毒素这个词，大家都不陌生。但是大多数人只知道黄曲霉毒素是有害物质，对它的了解却不是很多，那么我们先来了解一下黄曲霉毒素是什么。
黄曲霉毒素是什么？会致癌吗？
黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌，会产生多种有毒次生代谢产物。根据联合国粮农组织统计，黄曲霉是全球谷物最主要的污染真菌之一。而黄曲霉毒素是黄曲霉产生的主要真菌毒素之一，已经被世卫组织列为一类致癌物质。（参考文献：邢福国, 李旭, 张晨曦. 黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略[J]. 食品科学技术学报, 2021, 39(1):15.）

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据悉，黄曲霉毒素的危害性对于人及动物肝脏组织有较大的破坏作用，少量摄入黄曲霉毒素可能就会导致肝癌等癌症的发生。而且相关研究表明，长期暴露在有黄曲霉毒素的环境下可能会导致人和动物的免疫抑制、营养代谢不良、内分泌紊乱等等。
同时它是一种理化性质比较稳定的真菌毒素，一旦发生污染，很难通过物理或者化学手段祛除，还会通过自身的代谢、加工过程聚集在食物中，严重威胁机体健康。（参考文献：黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J]. 食品科学, 2015(3):8.）
黄曲霉毒素大多存在于常见的食物中，所以大家要多加注意。

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冷冻馒头保存超过3天会滋生黄曲霉素？还能不能吃？
在我国北方，很多家庭都与刘阿姨家一样喜欢吃馒头，把馒头当作主要的主食之一。近来，网上却流传出了“冷冻馒头保存超过3天就会滋生黄曲霉毒素”的言论。这个言论是真的吗？是否存在科学依据呢？
实际上，这个言论并不准确，没有严谨的科学依据。
关于这个问题，曾有相关专家进行了实验：专家准备了200个相同的馒头，分为10组，每组20个。并将每组放在冰箱保存，采取不同的时间，之后进行黄曲霉毒素的检测，发现储存超过3天的馒头并没有产生黄曲霉毒素，只是馒头的口感与质地发生了一些变化，其中的营养成分和水分有所流失。

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结果还发现，即使是冷冻十天的馒头也没有产生黄曲霉毒素，其实是因为黄曲霉毒素的滋生需要一定的条件。
黄曲霉毒素的产生需要同时满足温度和水分两个条件，一般来讲，适宜黄曲霉毒素产生的温度是12~34°C,黄曲霉毒素的产生在很大程度上是由温度调控的，当温度由34°C提高到37°C时，黄曲霉毒素就会大量减少。
【冷冻的馒头不能吃冷冻的馒头能吃吗?】另外，水分活度也是影响黄曲霉毒素生长的一个重要原因，水分活度低于0.9就很难生长，水分活度与黄曲霉毒素的生长呈正相关。（参考文献：荆丹,岳晓凤,白艺珍,等. 黄曲霉对花生和玉米的侵染研究）

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然而，冰箱的温度并不适合黄曲霉毒素生长，也就不会产生毒素。因而，馒头在冰箱里保存超过3天是可以继续食用的。不过如果馒头储存在冰箱里的时间过长可能会滋生其他细菌，出现长毛、发青的现象。在此，丁医生提醒大家即使喜欢吃馒头，也不要为了省事一次性蒸太多馒头，最好在短时间内吃完，以免影响健康。
此外，馒头的保存是有技巧的，只要保存得当，即使长时间存放也是可以的。

冷冻的馒头不能吃 冷冻的馒头能吃吗?

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