面临失传的这道传统名菜，吃过就算赚到了！今天把做法教给你味道|英国|评选|入围|中国菜

本期导读：气炸锅食谱｜素锦卤云吞少油更健康，配百搭甜酸汁暗藏好意头
面临失传的这道传统名菜，吃过就算赚到了！今天把做法教给你！锦卤云吞是传统粤菜，以往在广东茶楼中可见，至今可算是将近消失的味道，酒楼师傅少做了，因未有人承传渐渐成为罕见小菜。锦卤云吞的售价颇贵，偶尔有机会「一亲芳泽」，是童年回忆中天大的快乐。

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素锦卤云吞，往时是广东一带婚宴中的喜庆菜，配甜酸汁，寓意「添孙」，并有锦绣良缘的象征。
锦卤云吞以前是广东一带婚宴中的喜庆菜，特意配甜酸汁，因为「甜酸」谐音与「添孙」相似，寓意「添孙」有祝福的意思。
后来经济腾飞，鲍参翅肚成筵席主角，锦卤云吞慢慢绝迹，缓缓沦为茶楼点心或变奏成普通「炸云吞」。
传统的锦卤云吞多折成扁平形，云吞皮在油炸时更能受热发大和起泡，沾上汁料时也方便食用。
后来，酒楼的「炸云吞」以春卷皮包成像元宝般的形状，外皮较薄，用猪肉和虾肉做馅，多蘸沙律酱，有时又见配上一小碟甜酸汁。
习非成是，炸云吞配甜酸汁的版本更令人留下印象。

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传统的锦卤云吞多折成扁平形，慢慢沦为茶楼点心或变奏成普通的「炸云吞」，外型像元宝。
橙红色的甜酸汁统称「什锦卤料」，在平凡中其实见心思。基本调味简单，水、白醋、茄汁、糖，比例1︰2︰2︰3（1杯水、2茶匙白醋、2茶匙茄汁、3茶匙糖）。
传统上会配八珍︰叉烧、大虾、鱿鱼、带子及肉片等，后期配上青椒、菠萝、五柳菜等配料。
因为颜色丰富，亦有「锦绣良缘」的象征。若做素食版不妨用素叉烧、彩椒、菠萝、洋葱及五柳菜，按个人喜好选择素材料。

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橙红色的甜酸汁统称「什锦卤料」，若做素食版不妨用素叉烧、彩椒、菠萝、洋葱及五柳菜代「八珍」。
轮到自己试做锦卤云吞，往街市卖水饺、云吞皮的摊档想寻找锦卤云吞的云吞皮，据说传统中它们用竹升面皮来做。
店家说︰「已经没有来货，没有卖了，可以用较细的云舌皮代替啊！炸起一样有脆卜卜、大泡泡的效果。」
但因为太小块的关系，最后拣了做「炸云吞」的春卷皮取缔，包些许素肉馅大小适中。

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【 面临失传的这道传统名菜，吃过就算赚到了！今天把做法教给你】气炸版、糅合锦卤云吞和炸云吞，配素食版什锦卤料的创作- 素锦卤云吞。
本来油炸的云吞也可用到气炸锅气炸完成，高温约180°C气炸10分钟已可，包了馅的云吞，可选择喷油或不喷油，因为素猪肉馅有油渗出，云吞中央能转成金黄，云吞边缘因春卷皮薄，易在高温狭窄的气炸锅内炸脆。

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素锦卤云吞食谱
材料：
春卷皮8块、红椒1/2个、五柳菜30克、罐头菠萝2片、素猪肉140克、青椒1/2个、洋葱1/2个、素叉烧50克、葱1/2棵、素猪肉调味、糖1/2茶匙、生粉1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙
甜酸汁：
生抽1/2茶匙、麻油1茶匙、水250毫升、糖3茶匙、茄汁2茶匙、盐1/4茶匙、白醋2茶匙、生粉水（生粉1汤匙、水2汤匙）
做法：
1）素猪肉解冻后，加调味料拌匀腌5分钟。
2）素猪肉放在春卷皮中间，用水沾边，对角折近重叠黏合。

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3）放入气炸锅，180°C炸10分钟至金黄色，成炸云吞备用。
4）甜酸汁材料拌匀，洋葱、青椒、红椒切丝，素叉烧解冻后切条。

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5）热油锅，用中大火炒香洋葱、青椒、红椒、五柳菜、素叉烧。
6）加入甜酸汁煮滚，再加菠萝、葱段略炒上碟，伴炸云吞完成。

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不失败秘诀：
·包好的云吞，可选择喷油或不喷油，因为素猪肉馅有油渗出，云吞中央能转成金黄，云吞边缘因春卷皮薄，易在高温狭窄的气炸锅内炸脆。
·五柳菜是用青木瓜、胡萝卜、青瓜等做成的甜酸酱菜，在街市杂货店买到。
·葱段在将上碟前加入，保持翠绿。
健康小贴士︰
素猪肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素猪肉含0毫克胆固醇和4.6克膳食纤维，饱和脂肪和胆固醇均是0，与一般未经烹调的猪肉碎（瘦肉占84%）相比，素猪肉的热量低68%。