【央视网新闻】的餐饮业或迎来“大洗牌”，被“精准打击”( 二 ) 央视网消息：（记者张琪）突然暴发的新

与此同时，餐饮企业也认识到多渠道发展的重要性，纷纷押注外卖业务，上线半成品菜肴、火锅底料、品牌调味料等，以填补营业额损失。
但是，外卖平台真的能拯救餐饮行业吗？
在北京五道口某商场门口，外卖平台全职骑手小余和同事们坐在路边等单。为了做好防护，商场设置了外卖取餐处，外卖骑手们不允许进入商场内，只能在门口等候。 “现在一天只有20多单，大概是以前的一半” 。采访人员注意到，中午就餐时间本应是接单高峰，但大部分外卖骑手们没有像往常一样“奔跑”在送餐路上，而是静静坐在路边刷手机视频，或者趴在腿上休息，马路一旁挨挨挤挤地停满了电瓶车。
小余春节没有离京，本来想趁春节期间多赚一些，没想到赶上疫情，原本的计划都打了水漂。小余告诉采访人员，外卖人员的复工率比较高，但一些公司、企业还没有完全恢复营业，许多在北京工作的上班族没有返京复工，高校也没有开学，所以每天的外卖单量并不多。 “每天从早上10点工作到晚上9点，但大部分的时间都是在等单。虽然平台推出了补贴，但是每单仅能补贴几毛钱。现在每天没多少单可接，所以补贴也几乎是没有的。 ”

文章图片
图片来源：人民视觉
杨新在外卖平台经营着一家加盟性质的轻食店，这三个月来她的日子并不容易。租来做厨房的商场在疫情期间关闭，她被迫停业，提前准备好的食材大都坏掉了。春节后想要早点恢复营业，却又遭遇员工招聘难、到岗难。为了节约成本，杨新和老公取消了蔬菜配送服务，每天一早亲自开车到新发地市场购买蔬菜。 “现在一天也就70多单，而生意最好的时候一天能达到400多单。冒着生命危险营业，赚得却越来越少了。 ”
据业内人士介绍，一些高端餐饮品类并不适合做外卖，外卖营业额占比不高，很难做大。而对于一些小型个体户来说，线上平台抽点过高，开展外卖业务并不划算。
对此，南开大学经济学院王群勇教授分析：“线上外卖业务受疫情的影响相对较弱，缓解了疫情对餐饮业的冲击。受疫情冲击，预计线上消费的渗透率和增长率会进一步提高。但由于线上外卖业务在餐饮总收入的比重仍然比较低，仅仅在10%-20% ，因此线上外卖业务对餐饮业的救助能力非常有限。 ”
“报复性”消费没来，或迎来“大洗牌”
宅家两个月，不少网友直呼想念火锅、炸鸡、烤肉，餐饮行业陆续恢复堂食之后，他们又高呼着“我的快乐又回来了” 。但依照目前实际情况来看，所谓的“报复性”消费无论在时间还是金钱上，都与餐饮企业的预期有差距。
对此，王群勇教授解释，人们的消费方式已经受疫情影响不知不觉中发生了很大的改变，而居民消费行为的转变具有渐进性特点。当人们一旦离开生活轨道，可能需要很长时间才能重新回到原来的状态。加之经济下滑、人们收入水平下降，导致报复性消费难以出现。

文章图片
图片来源：人民视觉
此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。如今，如何在逆境中尽快破局重生成为餐饮行业的当务之急。在未来一段时间里，餐饮行业可能都要面对此次疫情的影响，而行业的重组和洗牌在所难免。
“疫情使得一大批抗风险能力低的中小型餐饮企业和个体商户倒闭，大型餐饮企业也面临现金流等压力，成熟品牌也面临被淘汰的危险，餐饮品牌格局可能会在疫情结束后出现大洗牌，一些新的餐饮品牌或将趁机占领市场。 ”王遥教授告诉采访人员， “这次疫情造成的应急反应也会令各个企业重新思考，堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置，或将引领餐饮企业盈利模式变革。 ”