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厨房管理(餐厅厨房管理系统全集)
厨房卫生管理系统
一.个人卫生
1.厨房部员工守时，下班，坚守岗位；进入厨房，一定要保持工装鞋的干净。
2.上班时间，值班人员不能随便离开工作地点，也不能迟到早退。
3.不允许用勺子直接用嘴尝，也不要抽烟。
4.不要在厨房躺着，也不要随意挂衣服和鞋子，不要随意放置杂物。
5.在厨房工作时，不要在食物或器皿附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。
第二，环境卫生
1、坚持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.坚持干净明亮的瓷砖，经常清洁门窗。
3.工作停止后，应加盖调味章，并将工具、器具、台面、地面清理干净。
4.下班前要把冰箱、灶台、配菜台、保洁柜清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复。
6.地面、天花板、墙壁、门窗应牢固美观，所有孔洞、缝隙应填实密封，保持清洁，防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。
7.垃圾桶和变质桶应保持清洁，有明显的标记和印章，并按时清理。
三、冰箱卫生
1.冰箱有专人管理，定期结霜。
2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。
3.每天查看冰箱内食物的质量，杜绝生熟食物混放，禁止堆放菜肴、鱼、肉、蔬菜，相对离开，减少异味，必要时使用保鲜膜。
四。食品卫生学
1、做好原料的检疫工作，变质、有毒有害的食品不切不煮。
2.食品应新鲜、干净、卫生，洗净后用塑料袋密封包装，或用有盖容器包装，分开存放在冰箱或冷冻室。鱼要快吃，避免反复解冻，影响新鲜度。应确保食物不要在常温下暴露太久。
3.所有易腐的食物和饮料都应存放在低于0℃的冷藏容器中。熟的和生的食物应远离储存，以防止食物的呼吸在冰箱中扩散，并在盒子中接收呼吸。应该准备除臭剂或烧焦的木炭，放在冰箱里吸收气味。
4.食物容器干净，厨具不锈，案板无霉变，加工台干净，配菜与熟菜明显不同。
5.食物要充分加热，防止内外夹生，煮熟的食物要隔天、隔夜或购买后再供应。
6、根据有关规定，禁止出售食品。
7.蔬菜不得有枯叶，霉斑，虫蛀，侵蚀，如不合格的卫生，并应返回粗略清洗。
8.干货、炒货、海鲜、粉丝、调味品、罐头等。应妥善储存，不得散落或丢弃。
五、餐具卫生
1.切配器皿待熟后离开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜、锅、餐具不得有缺口或破损，必须清洁。消毒后，没有水、油或灰的痕迹，才能放入锅中食用。
3.不锈钢餐具一定要坚持本质，不干净的餐具要退回洗涤间重新洗涤。
第六，裁剪搭配卫生
1、切具高低必须坚持干净、卫生、整洁。
2.案板干净卫生，用后垂直放置在固定位置。每周清洗一次，定期消毒。
3.不锈钢桶内外必须干净明亮。
4.如遇下水道堵塞或溢流，请及时报修。
七、炉灶卫生
1.灶台应坚持不锈钢的本质，不应有油脂。城头停了再清理。
2.炊具必须干净整洁。
3.炉子的瓷砖很干净，没有油渍。炉灶的排气要定期清理，不能有油脂。
4.各种调味罐、坛必须干净，有盖。
八、冷鲜肉卫生
1.非冷鲜肉室的工作人员不得无故进入。
2.冷鲜肉房的操作人员必须换两次衣服，戴好帽子和口罩。
3.操作前，必须对工作台、砧板、餐具等进行消毒和擦洗。，并保持清洁卫生。
4.冰箱应该每天清理一次，每班擦洗一次。隔夜的剩菜必须回炉处理。
5.冰箱里的食物一定要排放整齐，要加保鲜膜。
6.如果冰箱损坏了，要及时修理。
7.包括茶杯在内的个人物品和杂物严禁带入冷鲜肉房。
8.冷荤之间的餐具不宜混用，应专用。
9.罐头打开后，当天的剩余必须倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱。

厨房员工代码系统
1.每天上班前必须刮胡子；禁止长指甲；头发的长度不应覆盖衣领和耳朵。
2.每天上班前更换工装，上班期间保持工装整洁；在进入厨房和客人区之前，你必须检查你的衣服，确保你的工具干净整洁。
3.进厨房必须穿防滑的黑色皮鞋和袜子，皮鞋必须擦亮。
4.厨师帽必须在内缘标上自己的名字，严禁随便扔掉。
5.禁止厨房工作人员无工装进入厨房操作间。
6.严禁酒后上班，上班饮酒。
7.严禁将与工作无关、危及食品安全的个人物品带入厨房。如香烟、零食等自带食品。

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