餐厅厨房管理制度大全厨房管理( 五 ) _管理制度

2.才能
根据员工的不同工作、岗位、管理能力、业务能力，进行分类考察。
3.态度
指重要员工的敬业精神和工作态度，包括工作的纪律性、出勤、自动性和积极性等。
4.表演
调查重要员工对餐厅的贡献，以及他们工作义务的数量和质量。

(3)调查
1.个人总结
由考生本人综合表述，由书面总结的情况签字。
2、团队考核法
调查的由团队中的同事组织和准备，并进行连续的讨论和评估。
3.业务运营检查
实际操作检查由厨师或厨师长进行，包括全面的业务操作检查和业务操作后检查。

工作人员调动和晋升制度
1.根据工作需要，公司可以对员工进行调动或提升。
2.所有员工都有晋升的机会。晋升取决于员工的工作表达、对业务控制的熟练程度以及职位是否空空缺。晋升后的前三个月为试用期；试用期满后，如果工作表现符合职能要求，将正式聘任该工作。
3.员工晋升后，如不称职或有过失，公司可根据情节轻重作出降职或辞退的决定。
4.如果厨师和人事因工作需要决定调动员工，员工必须提出，但应事先征得厨师的同意。

厨房纪律
1.厨房工作人员必须打卡和签退高低班，并应准备足够的时间更换制服，以便准时上班。
2.严禁员工代替他人打卡，要求严格考勤。
3、服从上级指导，认真要求按规定完成各项义务。
4.厨房工作人员在工作时间应坚守岗位，不得擅自离岗；不要坐在案板或工作台上。
5.为了保证一个干净良好的工作环境，提高工作效率，工作时间禁止在非吸烟区吸烟、大声喧哗和聊天。
6.上班时间要穿干净大方得体的工作服。围裙，工作帽，男员工不要留长发。
7.工作时，应在指定位置佩戴工作牌照或工作证。
8.严禁在厨房进食或拿取食物或物品。不得擅自将厨房食物交给他人，不得以食物变质为借口将其扔掉。严禁人为糟蹋。食品变质后要登记。
9.厨房是生产的重要场所。未经厨师批准，严禁非工作人员进入。区域团队领导负责实施。
10.厨房员工不得接受供应商的礼物。
11、自觉养成卫生习惯，坚持工作岗位和卫生区域的整洁。
12.严格执行厨房各项管理制度的规定。

厨房惩罚评分量表系统
1.迟到或早退，每分钟罚5分钟。缺席超过5分钟，按旷工一天处理。
2.工作衣帽不整洁，工作车牌状态不准确，每次扣5分。
3.不屈服于引导和支配的，反抗的，罚15-18分。
4.厨房各岗位卫生共享区不整洁，经指出仍不干净的，罚全组优点5分，罚义务人10分。
5.下班时，各岗位要将剩余的菜品和原料存放好。如果由于储存不良导致菜肴变质或不新鲜，将按价格赔偿并扣13分。
6.对于从厨房偷食材的，双倍赔款，罚12分。
7、工作态度端正，因自身情绪造成上菜速度、菜品质量不符合请求者扣15-18分，造成客人严重投诉的，扣罚20分。
8.如因厨师承诺不足造成汤锅水烧干，菜炖干，蒸笼菜蒸，菜蒸，饭煮，原材料保管不当增加厨房成本的，义务人应赔偿损失，并处以20-25分的罚款。
9、工作粗心，造成客人投诉厨房菜品质量，处分5-18分。
10.那些欺骗，欺骗或说闲话，使之成为挡箭牌，结伙和影响同事之间关系的人将被罚款15分。
1.不按操作规程生产，破坏厨房设备和用具的，按价赔偿，罚款5-10分。
12.厨师加工销售过期变质食品，造成客人食物中毒的，承担民事义务，罚款20分。
13.打人者会被发罚20分。
14.凡违反厨房各项规章制度和管理制度者，视情节轻重给予5-25分的处罚。
15.累计扣分达到5分以上10分以下的，为警告；扣分达到10分的，罚款10元；扣分达到10分以上的，每分钟罚款10元；每月累计扣分达到30分以上的，予以辞退。

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