餐厅厨房管理制度大全厨房管理( 三 ) _管理制度

6.提炼的时候要有专人看管。烘烤食物时，不应有火。
7.锅炉或油炸锅不能超负荷或超温使用。
8.每天清洗炉盖，每周至少清洗一次油烟机滤网。
9.下班后关闭能源开关。
10.厨房消防措施齐全有效。
11、所有人员初步掌握处理事故的控制和报警。

凉菜加工管理系统
之一，加工前仔细审核要准备的凉菜。发现腐烂变质或其他感官性状异常的，不得加工。
二、固定人员加工，其他人员不得随便进出冷菜室，冷菜室工作人员进入专用室前应更衣、洗手和消毒，工作时应戴口罩。
三。不得将个人职业用品及杂物带入凉菜间，不得在专用间从事与凉菜加工无关的运动。
四、特殊房间每顿饭前(或每次)应用空气体和操作台消毒。如用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并打开空开关，保持室内温度在25℃以下，并做好记录。
五、蔬菜、水果等加工凉菜的食品原料，未经清洗和处理，不得带入凉菜。洪都博客
6.凉菜间的设备、工具、容器必须专用，使用前消毒。操作时注意清洁消毒，防止交叉污染。使用后，应清洗并保持清洁。
七、凉菜间的冰箱必须专用。熟食应当用容器和保鲜纸密封保存在冰箱内，不得叠放存放。
八、各种凉菜装车后不能交叉重叠存放，从送餐窗口送餐，制止送餐人员直接进凉菜。
九、各种凉菜准备好待用，当饭菜尽可能用完时，剩余的仍需涂抹的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，需要加热后再食用的应按规定重新加热。
X.停止加工后，对设备、工具、容器进行清洗消毒，检查室内卫生，开启紫外线灯30分钟空气体消毒。

厨房日常工作回顾系统
1.对所有厨房工作实行分级审查制度，对所有厨房进行不定期、定点、不定点的抽查；主厨，厨师，组长和厨房工作人员。
2.审核内容包括店规、店规纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备应用与防护、食品储存、菜品质量、上菜制度与速度、原料的勤俭综合运用、安全生产等规章制度、正常生产经营等。
3.每个内容的审查可以单独进行，也可以同时进行。
健康评论:
每天一次，包括饮食卫生、日常卫生、计划卫生；
学科审查:
每月一次，包括厨房纪律，考勤，店铺规章制度；
设备安全审查:
每月一次，包括设备应用和安全防护；
生产回顾:
每周一次，包括仓储，责任，生产系统，质量和速度。
日常检查:
一天两次，包括饭前饭后，个人及其他卫生。
4.评审人员对评审工作中发明的不良现象，应视情节作出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期限内改正。
5、属于个人责任范围或责任范围内的错误，追究个人义务；对部门或班组的失误，要追究责任人员的义务，并采取相应的经济措施。
6.对屡犯同类问题，或要求限期改进而未能做到的，要从重处罚，直至辞退。
7.审稿人要认真负责，平等公正。每次参加评审的人员都要对评审的时间、内容和结果进行书面记录，评审结果要及时与部门和个人的利益挂钩。

厨房轮班系统
1、根据工作需要，班组长有权支配本组各岗位人员的值班。
2.接班人员必须提前到岗，保证按时接班。
3、接班人员必须向接班人员详细说明交接事宜，并在离开岗位前填写好交接班日志。
4、接班人员必须认真检查交接班日志，确认并落实交接班内容。
5.值班人员应自觉完成分配的工作。在工作时间，不允许分开工作或做任何与工作无关的事情。
6.当班和接班人员应确保当班和接班的菜肴生产正常。
7、当班时，接班人员应妥善处理和保存剩余的食物和原料，搞好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9.厨师不定期检查交接班记录。

厨房会议系统
1.根据厨房的需要，需要计划和召开各种会议:
健康会议:
每周一次，重要内容包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
生产会议:
每周一次，重要内容包括存储、责任、道德品质、菜品创新；
厨房纪律:
每周一次，重要内容包括考勤、调查、厨房纪律；
设备:
每月一次，重要内容是设备应用和防护。
每日会议:
重要内容包括总结评估一天来的厨房情况，处理当天的突发事件。

餐厅厨房管理制度大全 厨房管理( 三 )

餐厅厨房管理制度大全厨房管理( 三 )