它因定义和焯水混淆而淡出人们视线 _小知识

我们中华的烹饪技艺十分丰富，这得益于我们辽阔疆土带来的多样化饮食。有了多样化的饮食，各种烹饪技艺孕育而生，如繁花般多样的烹饪技艺，因为各地表述方式的不同，加上烹饪习惯上的差别，逐渐形成了相同的烹饪手法，却在南北有着不同的称谓，如南方的‘烧’北方则为‘烤’，南方的‘?’，在北方则称为‘煨’，这样一来一些较为容易被人们所误解的手法，便渐渐的淡出人们的视线，那些渐渐淡出人们视野的烹饪手法中，有些面对某些特定的食材，搭配上某些特定的香料之后，便可以起到一种很好效果，今天聊的内容便是这样的一个例子。

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焯水这个步骤基本上在卤水的处理上都会使用，当时我们中国人对于火候的认识并不能被一个‘焯水’所完全涵盖，与沸水接触的时间，接触的方式，都会带来口感上的不同，而‘飞水’这种手法就是这样从‘焯水’中被分立了出来。

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‘飞水’和‘焯水’太过相似，这也是它逐渐淡出人们视线的原因。我们中华文字太过精细，一字之差所带来的含义区别自然不会相同，‘飞水’的重点在于飞字，这个飞字表述的不仅是一种速度，同时还是一种浅尝而止的略过状态。‘飞水’这种烹饪手法，在与生姜、紫苏、芫荽籽等香料结合之后，它对于冻海鲜这种这种食材有着较多的实用意义。

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【它因定义和焯水混淆而淡出人们视线】曾接触过一位粤式卤水的师傅，它便是使用生姜、紫苏熬制香料水，将香料水沸腾之后，将冻海鲜解冻之后，在烹饪之前在沸腾的香料水中‘飞水’而过，这样一来冻海鲜特有的那个冻品的味道被大大削弱，同时快速略过沸水还让海鲜的肉质快速收紧，提升了紧实的口感，可谓是一举两得了，这种做法在一些易熟的海鲜食材上，它也可以作为卤水卤制前对于食材的预处理上，用法并不单调。