潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学( 三 ) 饮食|下饭|家常小炒|香肠|腊肠

（2）风腊组：金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。
（3）鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。
（4）胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。
（5）油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。
其中大家最奇怪的应该就是鹅油了。
鹅油，是潮州卤水还会下一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：
保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。
保留香味。之前也写过了，其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。
那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实我觉得最主要的原因是，本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。
以上这些组合，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。
复杂？是挺复杂的，传统潮卤开卤就是要这么多东西，但集齐五组就可以召唤神龙了。
而家庭做法能不能稍微简单点呢？我是这么做的，开卤后先卤它三四只猪肘子，这样胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。当然，如果你觉得必须遵循古法，顶汤必须到位，那么还是按这几组搭配来做吧。
3.说卤料
最后，讲讲潮州卤水里的卤料。
包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……
为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。
是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，各位还是作罢吧。
以上的几种卤料里，其实大多数大家都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味大家比较陌生的：
南姜：又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。

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香茅：这个是舶来品，源于东南亚，因为东南亚与潮汕经贸颇多，所以这一味调料也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。
蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。
红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及潮州菜均有使用，也是卤水中必须下的东西。

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炸蒜：潮州菜中常见的调味品，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。

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鱼露：这个也是潮菜的标志性调味料，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧，广州转来转去我也只能买到凤球唛了。三大酱料合个影：

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五、需要准备的器材
1.盛放的器具
如果你非常有信心坚持卤水一天一沸腾，且家里人不会去随便晃动它，那么建议你买一口专用的卤水锅，也就是说这口锅开卤之后，就是用于常年存放卤水的了，建议使用砂锅材质的，因为砂锅不会与卤水反应，不会容易导致卤水变质。
什么锅容易引起反应和变质呢？金属锅，例如铁锅、铜锅等。
那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。但不锈并不是绝对不锈的，你看看长期水里泡着的不锈钢船身也能被腐蚀的。