潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学( 二 ) 饮食|下饭|家常小炒|香肠|腊肠

【 潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学】

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而也正是由于酱油在粤式卤水里，承担的是基料的作用，所以如果你打算正儿八经地开一锅卤水，在酱油选材上要有所讲究的，这个我们在选材那节细讲。
三、广府卤水与潮州卤水的交融
上述讲到的这些广府卤水与潮州卤水的关系是什么？
应该这么说，传统的广府菜卤水，如果你按配方自己做，口味会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，如果你去饭店吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。
而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水，按着潘英俊老师的观点，目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。
潮州卤水做出的贡献在哪？在于熬制顶汤。
现在广府的卤水里，基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。
例如潮州卤水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因为海外华侨多旅居东南亚，在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比潮州卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。
目前粤菜里，广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。
四、潮州卤水的选材
1.说酱油
上面讲到了，粤式的卤水，酱油是最基础的材料，奠定了卤汤的风味和基调，所以选材的第一步就是选酱油。
你可能会觉得奇怪，酱油还要选？其实酱油好与不好，差别非常大。甚至有些潮州卤水鹅师傅，带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。
先不说味道，先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油。
大概是在上世纪七八十年代，卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水，没过几天，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽，原因何在？就是因为那时候调制酱油的出现。
在此之前，几乎所有的酱油都是需要长时间发酵而来的，没个一两年根本无法酿造出酱油，所以说酱油是日月精华都不为过。
但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油不需要几年时间，三个月就行，而且味道也很“鲜”，因为它添加了谷氨酸钠（味精）。时间不够，添加来凑，只要谷氨酸钠加得够，鲜味就可以媲美传统酱油。
而如果你只是拿来炒炒菜，这种调制酱油问题不大，瞬间香味可以保持。但如果你用于卤水，你会发现反复沸腾用不了两三次，香味就会大减甚至消失。
因为谷氨酸钠加热后，大概120°C就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，但没有鲜味。
虽然卤水沸腾也就100°C，但是锅底温度肯定是不止120°C的，谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠，所以这种酱油做的卤水不是一加热就立刻没有鲜味，而不断煮沸过程中逐步消失的。
那酿造酱油呢？因为它的鲜味物质主要来源于氨基酸态氮，加热影响不大，所以它的鲜味可以一直保持下来。
所以平时你如果煮饭炒菜蒸鱼，选调制酱油问题不大。但如果你想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。
怎么区分？很简单，看执行标准和配方表。首先，如果执行标准是配制酱油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。
如果是执行酿造标准（GB-18186），那么还需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸钠，也算不上完全的酿造，可能就酿造3个月然后添加的。而配方表里只有大豆、麦、盐、水，那么就是纯粹的酿造酱油。
除此之外，酱油的鲜味、咸度、甜度也是一个非常重要的指标，潮州卤水一般要避免大咸大甜，所以选材上也要注意选味道均衡一点的酱油，然后鲜味凸出的更佳。
目前我用的是这款，供参考。

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2.说顶汤
上一节也说到了潮州卤水里，顶汤非常重要。可能有些人不同意了，说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧，那这么说，潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。
一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组：
（1）海鲜组：干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。