#名厨汇TB#饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作( 三 )

调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。
酸菜初加工：
取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。
制馅：
按照500克母馅加入150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。
灌汤肉三鲜饺子
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

本文插图
韭菜初加工：
1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。
2、再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可使用。
注：
若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。
制馅：
1、搅拌机内按照每500克猪肉母馅，加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。
2、包制时，每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌匀，可在虾仁表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用。
蒸传统饺子

本文插图
主料：面粉800克，香椿头100克。
辅料：香干100克，蔬菜汁150克。
调料：味精3克，盐3克，猪油100克，美味鲜酱油15克。
制作：
1、将香椿头汆水后冲凉，切成末；香干切成末，与香椿头一起拌匀，加入盐、味精、美味鲜酱油调味，制成馅放入冰箱冷却待用。
2、将面粉和蔬菜汁和成面团，下成8克大小的剂子，擀成饺子皮。
3、包入制好的馅，做成木鱼形状，上蒸笼蒸10分钟即可。
功效：保肝健脾，补血抗菌。
金银元宝饺子

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主料：面粉500克、南瓜150克、鸡胸肉548克。
辅料：平菇568克、香葱8根、生姜大块。
调料：
盐2茶匙、生抽4茶匙、芝麻油适量。
做法：
1、准备好面粉和南瓜。
2、冷冻鸡胸肉两盒。
3、准备好平菇、香葱、生姜。
4、取200克白面和成白面团。