「新京报网」菜籽油为何是健康的食用油？( 二 )

菜籽油是最健康的油吗？
油脂是人类饮食中不可或缺的元素，每一种食用油的生产者，都曾将健康作为主要的宣传内容。但对于消费者来说，如何判断一种食用油是否更有利于健康呢？
【「新京报网」菜籽油为何是健康的食用油？】胡志勇说， “食用油的主要成分是甘油三酯，是由甘油和三个脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一样的，区别在于脂肪酸” 。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好还是含量低更好？
胡志勇介绍， “饱和脂肪酸摄入过多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比较低一点儿” 。

本文插图
不同食用油的脂肪酸组成。中国农科院供图
单不饱和脂肪酸也叫油酸，具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等，是人体必须且不能自产的脂肪酸，要从外界摄入，其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险，亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育。但多不饱和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。
一般来说，食用油中饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，且含有一定量的亚油酸、亚麻酸，就是好的食用油。但实际上，目前还没有一种食用油兼具所有的好处，避开所有的坏处。胡志勇介绍， “相对来说，橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比较好的。而学界普遍认为，菜籽油是脂肪酸组合最合理的食用油。其饱和脂肪酸含量较少， 10%左右，油酸含量为80%左右，亚油酸含量为7%左右。现在主要种植的‘双低油菜’ ，组合更加合理” 。
怎样选择食用油的搭配
尽管菜籽油是脂肪酸组合最合理的，但仍不能满足人们对植物油脂的需求。胡志勇说， “日常饮食中，尽量选择几种油交替使用，也可以根据习惯选择一两种主要食用的油，同时少量搭配其他的油，作为调剂，补充必须的微量元素” 。
那么各种油料怎样选择呢？胡志勇说， “菜籽油较均衡，但缺少亚麻酸，可以搭配亚麻籽油、紫苏油等，这两种是单项冠军，亚麻酸含量在60%以上，当然，其他脂肪酸含量少，不宜作为主用的油。大豆油油酸含量少，亚麻酸含量几乎可以忽略，所以要搭配其他油。花生油的饱和脂肪酸含量较高，接近20% ，花生油在低温状态下会凝固，就是因为它的饱和脂肪酸含量高。此外，还有一些脂肪酸组合也比较好，比如核桃油、牡丹籽油等，但种植成本较高，难以成为大宗作物” 。
此外，市场上还有色拉油、调和油等加工后的油，它们又有何特点？胡志勇介绍说， “色拉油就是通过加工，只留下脂肪酸，去掉了其他组成部分。食用油中不只有脂肪酸，还有其他一些微量元素，它们被去掉了，人也就失去从食用油中摄取这些微量元素的机会。所以这几年使用色拉油的人越来越少了，市场上见到的色拉油也少了。调和油则是把几种油混合在一起，通过混合补充一种油的不足。这其实是一个很好的办法，但同时，也可能出现商家利用这个概念，用不好的油做主要部分，误导消费者。所以现在要求调和油要注明调和的种类和比例” 。
此外，使用方法的不同，也影响着食用油的选择，胡志勇介绍， “高温用油要稳定性比较好的，不易在高温下氧化，比如煎炸的，对稳定性要求最高，而饱和脂肪酸含量高的，稳定性最好，比如棕榈油、动物油等。炒对稳定性的要求次之，油酸含量较高的油比较合适。比如菜籽油、橄榄油。至于稳定性较低的油，则不宜加热，一般用来拌凉菜即可，比如芝麻油，也就是香油。 ”