#胡星杰#传统高粱酿酒工艺流程—酿酒设备胡星杰

天下美酒出高粱 , 高粱酒是很多爱酒人士的爱 , 同一种原料 , 不同的酿造工艺酿出的酒的口感也不一样!下面唐三镜真全粮胡星杰老师分享一下传统熟料酿酒的方法 。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外 , 更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁 。 适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用 , 能提高出酒率 。 单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质 , 又能增加白酒的芳香风味 。 因此 , 含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料 。
#胡星杰#传统高粱酿酒工艺流程—酿酒设备胡星杰
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1、原料浸泡:清洗干净之后用清水泡一晚上 , 这是为了更好的把高粱蒸开花 。
2、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 , 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料20~30分钟 。 蒸煮的要求为外观蒸透 , 熟而不粘 , 内无生心即可 。
3、摊凉拌酒曲:蒸熟的原料 , 摊凉使料迅速冷却 , 使之达到微生物适宜生长的温度 , 若气温在5~10℃时 , 品温应降至30~32℃ , 若气温在10~15℃时 , 品温应降至25~28℃ , 夏季要降至品温不再下降为止 。 摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。 摊凉到适温就可以下酒曲 。
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4、入缸发酵:入缸时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃) , 入缸的醅料既不能压的紧 , 也不能过松 , 一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。
5、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅 , 它含有极复杂的成分 。 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 , 再经冷却即可得到白酒 。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 , 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
【#胡星杰#传统高粱酿酒工艺流程—酿酒设备胡星杰】如果说发酵是一门技术 , 那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅 , 如果没有过硬的蒸馏技术 , 一样是得不到好酒的 , 所以重视蒸馏 , 选择一套好的白酒蒸馏设备很有必要 。