阿一的千艺百味TB■大厨揭秘“广式脆皮烧肉”配方比例与技术要点

广式脆皮烧肉
材料：
五花肉
调料：
五香粉，现磨海盐（或者用普通盐代替），小苏打（一丁点儿），植物油（一丁点儿）， BBQ酱（蘸料）

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做法：
1 ，先把五花肉洗净，用水煮至7层熟，捞起来，用厨房纸巾尽量拭干所有水分；
2 ，用叉子或者竹签子在肉皮上刺无数小孔；
3 ，在瘦肉这一面用刀每隔三厘米左右划一条口，至快到肉皮的位置（没有到肉皮哦，留些许位置）；
4 ，在瘦肉面和侧面撒上五香粉，用手涂匀（不要把五香粉涂到肉皮上了）；
5 ，再在瘦肉面和侧面撒上现磨的海盐，抹匀；
6 ，在肉皮表面同样撒上现磨海盐，外加少许小苏打；
7 ，用几根竹签把肉串起来，防止烤的时候肉变形卷曲；
8 ，用锡纸把瘦肉面和侧面都包裹起来，留出肉皮部分，腌制至少一个小时，或者放入冰箱冷藏隔夜；
9 ，腌制过的猪肉（如果放在冰箱冷藏过，需要提前取出回复室温）；
10 ，烤箱预热240摄氏度，用grill档（只有上火），烤35分钟；
11 ，取出，用刀刮去烤焦的部分，然后抹上一点点油，继续烤10分钟即可；
12 ，最后稍微放凉至不烫手的时候就可以切块装盘，配上喜欢的酱汁即可（我用了BBQ酱）。

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技术要点：
1 ，最后食用所搭配的蘸料除了BBQ酱，还可以选择海鲜酱，苏梅酱，杏酱之类的，反正酸甜口味的酱料都很合适；
2 ，小苏打一定不能太多哦，一丁点就好，少量小苏打可以让肉皮酥脆，但是太多了的话不仅会使皮变得很硬，而且还会有味道影响口感；
3 ，用海盐当然是最好，不过如果没有就用普通盐，还是注意盐不要放太多了，淡了好说，因为还有蘸料，但是如果过咸就不好吃了哦；
4 ，烤的时候要注意用grill这个档（上火），不要用bake档（上下火）；
5 ，小猫做的时候是在冰箱冷藏了一夜的，这样不仅更加入味，而且第二天从冰箱取出来肉表面的水分也会完全消失，感觉烤出来会更酥脆，不过也不是必须，如果赶时间腌上一个小时也完全可以；

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6 ，五香粉不要撒在肉皮上是因为如果撒了五香粉在肉皮上面，最后烤出来肉皮颜色会很深很难看哦！