厨师资讯TB■八道湘菜告诉你：官府湘菜是什么味？( 二 )

选良种肥鸭,烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。
【花菇无黄蛋】

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花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。
把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。
菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。食客入口，无不赞叹不已。
【剁椒鱼头】

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剁椒鱼头，湘菜“蒸”菜的代表。
剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。
此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，最宜下饭。
【厨师资讯TB■八道湘菜告诉你：官府湘菜是什么味？】说完官府湘菜，是不是还想知道那些民间湘菜都有什么呢？咱们下期再聊