「脂肪故事」苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的，庖丁解牛( 四 ) 君子之于禽兽也

例如魏晋时期的屠宰牛的这副砖画，我们可以看出当时的屠宰水平，有两个人协作、还有烧开的水等，证明屠宰技术已经非常成熟了。

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屠宰除了杀死牲畜外，另外一个重要的作用就是将各个部位分开，用于制作不同的菜肴。例如牛排，适宜生煎、烧烤，例如牛腩，适合炖煮、例如牛脊，适合煎炸等。
中国的屠宰技术一直在全世界是处于领先地位的，例如生鱼片，早在春秋之前， “鱼脍”就成为了贵族餐桌上的美食。
《仪礼?公食大夫礼》：“炙南醢以西，豕胾、芥酱、鱼膾。 ”
宋陆游《幽居》诗：“鱼膾槎头美，醅倾粥面浑。 ”
用锋利的刀将鱼肉切成薄如纸的鱼片，然后蘸酱料食用，入口脆嫩爽滑，咸鲜味美，是一道极其名贵的菜肴，在中国至少有五千年的历史，此后所谓的刺身、鱼生，都是仿此而来。
而喜欢美食的苏轼，更对屠宰有自己的心得。他在黄州时，经常做清炖鲫鱼，在宰杀鱼时，要顺着鱼生长的方向下刀，挑去内脏，除了鱼腹壁上的黑色薄膜，要从颈部挑出鱼的筋、去除鱼腮，清洗干净后才下锅烹饪。
屠鸡杀鱼，固然没有屠牛、马那么“壮观” ，却同样有着对刀工的要求， “治大国如烹小鲜” ，说的就是这样的道理。

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《汉律?九章》载：“不得屠杀少齿，违者弃市。 ”《唐律疏议?卷第十五》载：“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。 ”
与屠宰技术飞速发展相对应的是，历朝历代却对屠宰牲口严加禁止，主要是因为牛、马等是农耕社会重要的劳动力，私自宰杀耕牛要受到严厉的惩罚。
在动物的屠宰上，华夏先民很早就开始研究更为人道的屠宰方式，例如嘉峪关新城古墓出土“椎牛”画像砖，就有椎牛方式的屠宰。
椎牛是指用硬木制成的锤子，击打牛的头部中枢神经所在的部位，受到重击之后牛立刻死亡，相比刀具屠宰，这种方式更安全、更人道。天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事，必自射牛、刲羊、击豕，夫人必自舂其盛。 ——《国语?楚语》
与牛享受同样待遇的还有猪等。可见屠宰已经上升到了道德层面。

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而另外一个值得注意的就是，掌握屠宰技术的屠夫这个特殊的群体，在历史上留下了非常多的故事。至邺，矫魏王令代晋鄙。晋鄙合符，疑之，举手视公子曰：“今吾拥十万之众，屯于境上，国之重任，今单车来代之，何如哉？”欲无听。朱亥袖四十斤铁椎，椎杀晋鄙……《史记?魏公子列传》
例如击杀晋鄙的朱亥，原本是大梁的屠夫，以杀牛为业。经侯嬴的推荐成为信陵君的门客，在魏国与秦国的战争中直到了重要的作用。酒既酣，公子光详为足疾，入窟室中，使专诸置首鱼炙之腹中而进之。既至王前，专诸擘鱼，因以首刺王僚，王僚立死。《史记》
再比如著名刺客专诸，原本是吴国的屠夫，素有勇力，在伍子胥的推荐下，藏剑于鱼腹，为公子光击杀了吴王僚，以一人之力改变了一个国家的前途和命运。

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除了专诸之外，姜子牙曾经在朝歌杀过牛，最终辅佐周王克商，成就八百年的霸业；张飞以前是涿郡的屠夫，跟随刘备后成为蜀汉的五虎上将；汉朝的开国大将樊哙当年也是屠夫。
为什么屠夫中会出现这么多“颇有勇力”的猛人呢？一方面，他们以屠宰为业，白刀子进、红刀子出，锻炼出了超人的胆量和体力，另一方面，作为屠夫，肉食充足，身体素质远高于常人。