单宁：葡萄酒诞生背后的秘密推手 _葡萄酒

【单宁：葡萄酒诞生背后的秘密推手】我们在西餐吧，或者一些品酒专家的品酒课上等侍酒师介绍葡萄酒的时候，经常会听到一个名词——单宁。例如：

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“单宁像天鹅绒一样柔软细腻……”
“酒很饱满-酒体浓郁，单宁强劲，口感丰富..."
"颜色是优雅的薰衣草，单宁适中，带出清新的果香..."
究竟是什么单宁？
1、单宁的来源
单宁是单宁的英文翻译。它们是葡萄酒，尤其是红酒中所含的两种酚类化合物之一。它的生产有两种来源：一种是葡萄本身（发现了葡萄的种子、皮和茎）；另一个是用来储存葡萄酒的橡木桶。前者是用带子（必要时可带一些茎）在红葡萄汁中浸泡，在发酵过程中通过酒精提取溶解到酒中；后者是因为酒在橡木桶中熟成时，发酵的酒与桶壁接触，并提取出橡木中的单宁。从化学结构上来说，葡萄皮浸渍的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶中提取的单宁为“水解单宁” 。
二、单宁的作用——单宁是红酒的灵魂
1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构和质地
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸等因素组成的。单宁的主要作用是为酒构建一个“骨架”，使酒体结构稳定、紧实、丰满；有效聚合和稳定色素，赋予葡萄酒完美鲜艳的色彩；并与酒中的其他物质发生反应产生新的物质，增加了酒的复杂性。这就是为什么除了良好的红酒单宁外，还有各种香草和水果口味的原因。不同年份、不同地区的葡萄，其浓郁的风味层次差异很大。记得老师给我“吃个小炉子”的时候说过——如果红酒像人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“结构感强”这个词来形容。单宁不足的葡萄酒会发育不良，通常表现为稀薄、无力和无味。
2、单宁支持红酒的长期成熟
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可有效防止葡萄酒因氧化而变酸。葡萄酒可以保持更好的状态，以便长期储存。简单的说，因为单宁是非常自由的分子，需要在慢氧条件下与酒中的其他分子结合，不会使酒成为“醋” 。
3、单宁有利于心血管疾病的预防
单宁中含有一种叫做原花青素的物质，早在1955年由Masquelier教授检测，发现它不仅有效对人体血管有保护作用，而且可以保护动脉壁，防止动脉硬化。此外，原花青素可以控制