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收堆
第一次发酵完成后 ， 把酒曲铲入窖坑进行封存——进入发酵期 。 窖坑有2米深 ， 能装2000斤的酒糟 。

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大概一个月后 ， 窖槽打开 ， 开始二次投料 ， 即按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱 ， 继续上锅蒸煮 。 摊凉后加入酒曲 ， 收堆发酵 ， 然后重新下窖 。 前两次蒸煮原料都不取酒 ， 只为增加发酵时间 ， 裹挟更多微生物 。

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纳凉
再度过一个月左右的窖期 ， 开始第三次蒸煮 。 时间到了秋季 ， 这才开始进行第一次取酒 。 之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。 如此周而复始 ， 每月一次 ， 直至第七次酒取完后 ， 时间已经到了第二年的8月 ， 才开始丢糟 。

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酿酒的第五步：祖传勾兑
蒸酒的第三至五次出的酒最好 ， 我们行话叫“大回酒” ， 第六次蒸的酒为“小回酒” ， 最后一次的酒为“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝 ， 一、二次酸涩辣 ， 最后一次发焦发苦 。 但是每一次的都有用处 ， 封坛的就必须经过不同批次酒之间的勾兑 。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序 ， 勾酒师凭借自己的味觉进行搭配 ， 如同五行相克一般 ， 把不同轮次的酒调在一起 ， 寻找味道之间的平衡与层次感 。
从原理上说 ， 勾兑就是调节酒中的酸酯平衡 ， 但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案 ， 最终的口感 ， 全靠酿酒师的舌头 。
勾兑完成后 ， 最后一项工作是“调味” ， 调味的时候要加“调味酒” 。 调味酒的生产是用特殊工艺生产出来的 ， 这是各个作坊乃至酒厂的核心机密 。 调味酒味道特殊 ， 每次只添加少量 。

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调味完成后 ， 还要继续存放半年到一年 ， 等待醇化和老熟后 ， 口感才会号 ， 一杯地道的纯粮基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑 。 搞清楚 ， 这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑 。

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【白酒■悲哀！酒精酒几十年的历史，却迫害了五千年的白酒文化！】所以 ， 我说每一杯酒 ， 都凝聚着酿酒师劳动的汗水 。

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