白酒■悲哀！酒精酒几十年的历史，却迫害了五千年的白酒文化！白酒|酒曲|酿酒

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酒精酒几十年的历史，却迫害了五千年的白酒文化，现在一提到白酒，首先想到的就是酒精勾兑的，毕竟酒精酒占据了95%的市场。
本人家中酿酒多年，虽然没有那种几百年的历史，但是小五十年还是有的，所以今天就跟大家聊一聊酒的酿造过程，让大家明白一下，真正白酒是如何酿成的，如果有同行，大家也可以交流一下经验，毕竟很多手艺都慢慢失传了。
酿酒的第一步：制曲

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酒曲
每年端午后，就开始制造酒曲。酒曲以小麦为原料，首先小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，将其放在木盒中，然后人站在盒里用脚踩塔。制造酒曲的时间是在夏季，制酒曲时室温的经常高达40度。因为高温有利于酒曲中微生物的生长，微生物进入曲块中会分泌很多的酶，酶可以加速蛋白质、淀粉等转化成糖份。小麦历经踩曲做成曲块，然后用稻谷草将其包起来，进行装仓。
经过10天后再进行翻仓，就是把做好的曲块上下翻过来，让酒曲的二面都充分接触微生物。翻仓的次数是二次。根据温度， 35天左右，酒曲就做好了，然后出仓，如果要使用的话，还要存储40天以上。在使用酒曲之前，要将酒曲磨碎，越碎越好。经过这样的过程，制造一块好的酒曲，大概是4个月左右。
酿酒的第二步：下沙

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高粱
沙指的是高粱，所以，下沙就是下高粱。
经过几个月的酒曲制作，现在已经到了中秋重阳节，最后开始第二个步骤下沙。
在制酒中，因所下高粱的完整程度不同，而产出不同品质的酒。
最后一次蒸煮后剩下的酒糟再加入一些新酒曲后产出的酒，我们行话称为翻沙酒。就和泡茶一样，这个相当于泡完的茶叶的剩渣，有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这样的酒很孬，臭，苦，焦味挺重。
还有就是勾兑酒，这个就是用酒精、水、香精调制，勾兑出各种各样的味道，市场上一般低端酒，只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。
酿酒的第三步：高粱

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高粱
下沙，这个沙只是高粱，纯粮酒的用料很讲究，一定要用好的高粱，因为好的高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。差一点的高粱一般取到第四次酒后就被榨干了，只有好的高粱能完成七次取酒。
酿酒的第四步：下酒曲

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蒸锅
我们将高粱上锅蒸煮，大约2个小时左右，把高粱在地上摊凉，用锨不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

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上满一锅需要高粱1500斤，我家的锅是2000斤的，第一次加入约200斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1 ，但是酒曲要分7次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。

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2000斤的锅
第一次加酒曲搅拌后要进行收堆发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，粮食堆中的里面先开始发热，然后传递到外面。因为工艺问题，所以我家只有春秋二季酿酒，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。