酵母发酵除了产生酒精和二氧化碳之外,也会生成甘油 。这种无色无味的液体,会给葡萄酒带来什么?
葡萄酒在透明的酒杯中盘桓的时候,除了鲜亮的色彩,我们还可以看到浓稠润泽的质地——这样的性状,其实和一种发酵产生的“副产品”息息相关:那就是甘油(glycerol或glycerine) 。
甘油化学式C3H8O3,是一种自然产生的化学物质 。在葡萄酒酿造过程中,发酵的同时即会产生这种无色无味的液体 。
甘油并不会改变葡萄酒的颜色或风味,但由于它具有粘性,所以主要会影响到葡萄酒的质地、酒体以及口感 。
它的“分量感”,不仅能够令葡萄酒更加圆润,也会带来微微甘甜的口感——这对于阿马罗内(Amarone)葡萄酒尤其重要,后文我们会说到 。
酵母发酵除了产生酒精和二氧化碳之外,也会生成甘油 。果实的成熟度、葡萄品种、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量,会影响到生成甘油的量 。
【甘油会如何影响葡萄酒的口味?】与此同时,甘油对于酵母的工作也有助益 。“发酵过程中,甘油有两个重要作用:对抗渗透压,还有保持氧化还原平衡 。”位于巴黎的法国国家农业研究院(Institut National de la Recherche Agronomique,INRA)研究主任Sylvie Dequin在一篇研究中说道 。
干型葡萄酒当中,甘油的浓度通常在4-10g/L,但在晚收、且受到贵腐霉影响的葡萄酒当中,甘油含量可达20 g/L以上 。
Jeff Cox在2009年Decanter杂志的一篇文章中曾写道,贵腐酒通常含有更多的甘油:“葡萄‘贵腐’的过程当中,贵腐霉消化糖和酸,‘排泄’出甘油,令酒的口感更加丝滑 。”
阿马罗内也是一种甘油含量格外高的葡萄酒 。对于一些酿酒商而言,甚至会可以地提高甘油的比例 。用于酿造阿马罗内的、经过风干处理的红葡萄,通常更容易受到灰霉/贵腐霉的感染,由此催生更多甘油,令酒液更粘稠、口感更甘甜——尽管酒中的含糖量其实很低 。
甘油会给干白葡萄酒带来什么?
一些葡萄品种酿出的酒,以甘油带来的油润的口感和质地著称 。比如今年Decanter杂志六月刊当中,葡萄酒作家Malu Lambert曾经如此形容一款南非的灰赛美蓉(Semillon Gris):“我能感受到一种张力:白垩的质感和油润圆滑的甘油彼此拉扯,隐含淡咸的滋味,明快而酸度鲜明 。”
意大利葡萄酒专家Ian D’Agata也曾提到,甘油令一款索阿维(Soave)白葡萄酒的质感有所提升:“饱满浓郁,如同奶油般,尽管不是最精美的索阿维,但甘油的质感悦人 。“
那么,既然甘油能带来油状质感,它是造成“酒脚”、“挂杯”的主要原因吗?
并非如此 。Ronald Jackson撰写的《葡萄酒品鉴:专业手册》当中指出,真正令葡萄酒“挂杯”的是乙醇(酒精),而不是甘油 。
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