【白酒】白酒五味，全靠体会，你是否能够心领神会？白酒|喝酒|高级醇

古时，人们喝酒更多地体现为传递友情，表达热情，体味人生。从曹操的煮酒论英雄、李白的把酒问青天，到欧阳修的醉翁之意不在酒，再到当代诗人艾青的水的外形，火的性格，文人的旷达与狂放每每因酒而生又借酒而发。在酒满天下的现在，喝酒已不再那么高高在上，酒也不再是文人骚客达官贵人的专利，它已经成为人们日常生活的一部分，不过，即便是喝同样一款酒，不同的人也有不同的喝法。白酒有五味，全靠喝体会，你是否能够心领神会呢？

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一、辣味
辣味是白酒的主要口味，初尝白酒，给人第一感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。微量的醛形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛的含量。另外，缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。

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【【白酒】白酒五味，全靠体会，你是否能够心领神会？】二、酸味
白酒中的酸味物质极其丰富，主要分为可挥发酸以及不可挥发酸，最主要的有“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”四大酸。白酒中的酸极为重要，其酯类的呈香物质需要酸和乙醇的结合去生成，故适量的酸会使白酒口感变得醇厚。而作为白酒中含酸物质最高的酱香酒，其为什么喝起来口感更为醇厚、留香更为持久，酸味物质功不可没。

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三、甜味
白酒中的甜味，主要来源于粮食酿造产生的醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。另外，多元醇是黏稠体，能给酒带来丰富、醇厚感，使酒味更加绵甜和醇滑。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格，太少酒无回甜感尾淡。不过，需要注意的是：现在市面上存在一些添加甜味剂的白酒，如果你喝的白酒甜味不正常，就很可能是低端白酒（可能添加了甜味剂）。

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四、涩味
据了解，白酒的涩味主要是因为其中含有大量的高级醇、单宁、乳酸乙酯，但是要想去掉涩味可以使用配料谷糠，起到疏松的作用。

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五、苦味
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
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