「成都微视点」酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油到底该怎么选呐？

酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白啊。

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先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的，你可以看看下面这个视频：
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ” ，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。
所谓“老抽” ，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

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在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

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在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。

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老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：
1、首先看配料表

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按照国标，酱油被分成
酿造酱油和配制酱油两种

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纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。

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至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于50%的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。